[发明专利]一种分段加压的芥菜腌制工艺

说明书

本发明涉及腌制食品领域，具体为一种分段加压的芥菜腌制工艺，其包括如下步骤；将精选选择的芥菜原料翻晒脱水后，进行分段加压，其中第一次加压压力大小为0.1～0.15MPa，持续时间1～3天，进行第二次加压，压力大小为0.2～0.3MPa、持续时间8～12天，腌制过程中排出多余腌制液；进行第三次加压，压力大小为0.8～1.5MPa，持续时间为大于75天，腌制过程中排出多余腌制液。本发明所述的芥菜腌制工艺能得到一种不含任何化学添加剂，亚硝酸盐含量低、产品绿色健康，口感柔脆、酸爽，纯正，且苦涩、辛辣味较传统产品大大减弱的腌制芥菜。

技术领域

本发明涉及腌制食品领域，具体涉及一种分段加压的芥菜腌制工艺。

背景技术

腌制芥菜在我国有悠久的历史，经过腌制的芥菜容易保存，在日常生活中起着调味作用，然而传统腌制芥菜存在亚硝酸盐过量的情况，根据食品安全国家标准-食品中污染物限量标准(GB2762-2005)中的有关规定：酱腌菜中亚硝酸的含量应不超过20mg/kg，同时传统腌芥菜还不同程度上使用防腐剂等大量添加剂，长期食用对人体不利。

传统芥菜的腌制主要方法为将新鲜的芥菜原料通过一层菜一层盐在腌池内踩实、加面盐、封池，然后利用食盐的高渗透性使芥菜内部的苦、涩、辛辣物质液渗出，并使芥菜通过微生物发酵、蛋白质分解等一系列生化活动，形成产品的色香味并达到利于保存的目的。然而对于大规模的生产，这种芥菜的传统腌制方法存在以下问题：首先，作为原料的芥菜鲜嫩，脆性较大而易折，容易在运输和踩实过程中受到外部机械损伤，一旦有了伤口，容易导致外部生水进入，进而使产品逐渐败坏腐烂，引发产品质量问题，因此芥菜腌制前一般不进行清洗，而腌制过程中芥菜的细胞膜由半透性变为全透性，因此腌制一定时间后，从芥菜内渗透出来的水又会反渗至菜体内，未清洗的部分杂质成分一起进入菜体内，在后期清洗加工工序中很难将渗透进去的杂质清洗出来，造成产品汤汁浑浊，品质下降；其次，反渗透进菜体的物质除了水还有苦、涩、辛辣味物质液，因此导致菜体的苦涩味较重，影响最终腌制成品的口感，并且，传统腌制工艺中极容易由于菜根都与叶部因厚薄不均而产生叶部盐度高、根部盐度低，整体盐度不均匀的现象，影响产品的质量稳定性。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种分段加压的芥菜腌制工艺，以得到一种口感纯正、无苦涩味、盐度分布均匀的适合大规模制作的腌制芥菜。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种分段加压的芥菜腌制工艺，包括如下步骤：

1)将选取的大棵、颜色青绿、黄叶少、鲜嫩无病斑、无冻伤的新鲜芥菜，翻晒1～2天使脱去水分15～20％；芥菜在种植基地砍倒后就地翻晒；可最大程度的减少运输给芥菜带来的损伤；翻晒之前将新鲜芥菜除去泥土，将根部削平，经过翻晒的芥菜柔软度提升，能有效避免运输过程造成机械损伤，并使芥菜产生的呼吸热及时散发出去，很大程度上避免芥菜腌制时由于呼吸热聚集而产生渥坏腐败现象。新鲜芥菜原料通过精心选择，运输过程中不产生二度损坏，因此可以有效减少亚硝酸盐的产生，从而控制产品的亚硝酸盐的含量；

2)将翻晒后的芥菜与食盐按照一层菜一层盐的方式铺设并装满整个腌池；排列时下层芥菜排列整齐，每一层菜，撒一层盐，每一层都人工踏实，直到装满为止，人工踏菜时，先踏腌池池边，再慢慢转入腌池中心。

3)在腌池顶部进行第一次加压，压力大小为0.1～0.15MPa，持续时间1～3天；

4)在腌池顶部进行第二次加压，压力大小为0.2～0.3MPa、持续时间8～12天；，该步骤中排出多余腌制液使腌制液液面高于芥菜表面18～25cm；

5)在腌池顶部进行第三次加压，压力大小为0.8～1.5MPa，持续时间为大于75天，该步骤中排出多余腌制液使腌制液液面高于芥菜表面18～25cm；腌制完成后取出芥菜、包装得到成品。