[发明专利]一种发酵大枣饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵大枣饮料及其制备方法，通过嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217两株菌株混合的复合发酵剂发酵而成；嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217都已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCCNO15572、CGMCCNO15573；本制备方法最大限度地保留了大枣原有的功效，经过乳酸菌发酵产生了短链脂肪酸等益生菌的活性代谢产物，营养更加丰富和均衡，口味更佳。

技术领域

本发明涉及一种发酵大枣饮料及其制备方法，属于果蔬饮料生产技 术领域。

背景技术

大枣是一种药食两用的传统食材，其果肉肥厚，色美味甜，富含蛋白 质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等营养素，因此大枣历来是益气、养血、 安神的保健佳品，对高血压、心血管疾病、失眠、贫血等病人都很有益。 随着人们健康意识的逐渐提高，大枣的保健功能开始逐渐被国内外的人们 所关注。大枣的综合开发呈现出了广阔的市场空间。目前市场上以大枣为 原料的加工产品有很多，包括干枣、蜜枣、醉枣、枣粉、枣泥、枣蓉、枣 酱、枣醋、枣果冻、浓缩大枣汁、大枣可乐、大枣酒、大枣口服液、枣红 色素和枣香精等等。本发明提供一种新型的益生菌发酵大枣饮料制品的制 备方法，该方法制备的大枣汁饮料色泽鲜亮、风味浓郁、香气怡人、营养 好、功能性强，且产品中未添加任何香精、酸味剂等添加剂等成份，是真正意义上的纯天然绿色健康饮品。

生物胺是食品中普遍存在的有害物质，尤其是发酵食品中，食品中的 生物胺主要是由微生物产生，同时也受游离氨基酸含量、温度、pH值、 含盐量等影响。各类食品中生物胺的含量不尽相同，对于肉制品和水产品 而言，屠宰后的新鲜肉和新鲜的水产品生物胺含量非常低，但在贮藏过程 中会有所上升，而经过发酵之后得到的香肠或腌制品中生物胺普遍存在， 且部分含量很高；此外，发酵乳制品中奶酪中生物胺浓度很高，调味品(如 鱼露、豆 豉、醋等)中有些胺的含量很高，橙汁等果汁类、番茄酱等蔬菜罐头类和 咖啡豆等中也发现了生物胺。因为不同生物胺的毒性差别较大，且不同人 群对生物胺的解毒能力也相差较大，建立统一的生物胺限量标准非常困 难。美国FDA规定水产品中的组胺含量不得超过50mg/kg，并建议酪胺 含量不要超过100mg/kg，生物胺总量不要超过1000mg/kg；本发明采用 在制备饮料的过程中采用的两种乳杆菌混合发酵，对降低饮料、食品中生 物胺有明显的效果，尤其是在发酵过程中产生的。CN105132308A提供了 一种能降低食品中生物胺含量的植物乳杆菌，但是采用的是一种乳杆菌， 对总胺的降解率较低为67.3％，效果不够理想。

基于上述背景，本发明旨在提供一种优秀的发酵饮品解决上述问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种无须添加任何香精、色素、防腐剂的新型发 酵大枣汁饮料及其制备方法。该法制备的大枣汁饮料色泽鲜亮、风味浓郁、 香气怡人。

本发明是通过以下技术方案实现的：

通过嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217两株菌株混合的 复合发酵剂发酵而成；所述嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus NCU426 已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物 中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究 所，其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCCNO15572；所述鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus NCU2217已于2018年4月9日保藏在中国微 生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路 1号院3号，中国科学院微生物研究所，其简称为CGMCC，保藏编号为 CGMCCNO15573。一种发酵大枣饮料及制备方法：