[发明专利]一种红油豆腐乳的制备方法

说明书

本发明公开了一种红油豆腐乳的制备方法，该方法与传统工艺不同，先将胆水豆腐挤压控出水分后在14～16℃的封闭空间自然发酵16～24天，然后用纯高粱原度酒浸泡后沥干，再与盐、辣椒粉、花椒粉、香辛料粉拌匀，发酵80～100天，最后加入辣椒油，再次发酵80～100天，这种制备方法保证了每次发酵时豆腐和配料的融合充分和口感纯正，味道不易混杂，口感层次分明，制备的红油豆腐乳色香浓郁、口感柔软、细腻、油嫩，风味独特。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种红油豆腐乳的制备方法。

背景技术

豆腐乳是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。豆腐乳有白腐乳、红腐乳、青腐乳等，其中红腐乳是最为传统的一种腐乳，其表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，可用于佐餐以及烹饪调味。

传统的红油豆腐乳制备方法主要是将豆腐“白胚”放在适宜的环境，自然发酵数天后长出“白毛”(即霉菌)，然后加入盐、辣椒粉等调料，并加入红油，密封，经二次发酵后即可食用。不同的制作方法和调料配比对红油腐乳的外形和口味都有很大影响。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红油豆腐乳的制备方法，该方法制备的红油豆腐乳色香浓郁、口感柔软、细腻、油嫩，风味独特。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种红油豆腐乳的制备方法，包含以下步骤：

(1)取胆水豆腐5.5～6.5kg，挤压控出水分，切成1.2～2cm见方的豆腐块，间隔摆放，然后放入14～16℃的封闭空间，自然发酵16～24天；

(2)自然发酵后的豆腐块，用纯高粱原度酒1.6～2.4kg浸泡2～5分钟，沥干，拌入盐380～420g、辣椒粉480～520g，花椒粉20～30g、香辛料粉80～120g，拌匀，放入瓦缸，密封，发酵80～100天；

(3)在发酵后的豆腐块中，加入辣椒油0.8～1.2kg.密封，发酵80～100天后取出。

本发明还提供了一种优选的红油豆腐乳的制备方法，包含以下步骤：

(1)取胆水豆腐6kg，挤压控出水分，切成1.6cm见方的豆腐块，间隔摆放，然后放入15℃的封闭空间，自然发酵20天；

(2)自然发酵后的豆腐块，用纯高粱原度酒2kg浸泡3分钟，沥干，拌入盐400g、辣椒粉500g，花椒粉25g、香辛料粉100g，拌匀，放入瓦缸，密封，发酵90天；

(3)在发酵后的豆腐块中，加入辣椒油1kg.密封，发酵90天后取出。

在本发明的优选实施例中，所述香辛料粉制备方法为：将含有花椒90～110g、草果40～60g、桂皮40～60g、沙姜180～220g、八角90～110g、香叶40～60g、千里香20～30g、香果40～60g、陈皮20～30g、白蔻90～110g、沙仁40～60g的香辛料，粉碎后混匀。

在本发明的优选实施例中，所述香辛料粉制备方法为：将含有花椒100g、草果50g、桂皮50g、沙姜200g、八角100g、香叶50g、千里香25g、香果50g、陈皮25g、白蔻100g、沙仁50g的香辛料，粉碎后混匀。

使用上述特制香辛料粉，可使豆腐乳味道纯正，香气浓郁，风味独特。

在本发明的优选实施例中，所述纯高粱原度酒的度数为55～60度。

在本发明的优选实施例中，所述纯高粱原度酒的度数为55度。

在本发明的优选实施例中，所述豆腐块摆放于竹制器皿中。相比于传统使用的稻草、报纸等发酵材料，竹制器皿发酵效果更好，豆腐乳口感更为细腻。