[发明专利]一种纯素蛋糕及其制备方法

说明书

本发明公开了一种纯素蛋糕及其制备方法，该纯素蛋糕，按重量份计，包括以下原料：低筋粉19.2‑29.5份、砂糖19.2‑22.1份、水20.3‑31.6份、大豆油13.4‑16.6份、玉米变性淀粉3.7‑4.8份、大豆蛋白粉1.8‑3.8份、粉末磷脂1.8‑1.9份、大豆分离蛋白0.7‑1.9份、泡打粉0.57‑0.7份、棕榈油0.8‑2.9份、塔塔粉0.7‑0.8份。本发明以低筋小麦粉为主要原料，复配一定的大豆蛋白粉、大豆分离蛋白，制作出的蛋糕外观色泽、内部组织结构和口感均较好，且为纯素产品，更加有益于健康。

技术领域

本发明涉及一种纯素蛋糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着生活水平的提高以及人民对健康的重视，素食作为一种有益于自身健康、尊重生命、爱护环境、合乎自然规律的饮食习惯，已经逐渐成为一种符合时代潮流的生活方式。素肉、素的休闲食品等素食品深受广大消费者的欢迎，而随着焙烤类食品的家庭化，各类的焙烤预拌粉成为家庭消费的主流，预拌粉的种类较多，包括面包预拌粉、饼干预拌粉和蛋糕类预拌粉等。

普通的蛋糕类产品制作时需要加入鸡蛋(制品)或牛奶(制品)等进行打发，使蛋糕具有良好的蓬松性。如：中国专利文献CN103371202B公开了一种素食蛋糕预拌粉、其使用方法及由其制得的蛋糕产品，该发明的组分中含有乳清蛋白，用乳清蛋白代替鸡蛋进行打发，形成泡沫，属于鸡蛋素食品，还不属于纯素食。纯素食即严守素食是指不含任何由动物制成的食品，例如蛋、奶类、干酪和蜂蜜等食品。

中国专利文献CN103689031B公开了一种免打发专用蛋糕预拌粉及其应用，该发明中，用辛烯基琥珀酸淀粉钠、大豆蛋白粉代替蛋糕油和泡打粉使蛋糕具有一定的起发度和稳定性。该专利中大豆蛋白粉具有起泡性，与辛烯基琥珀酸淀粉钠可以形成泡沫，但是大豆蛋白粉的泡沫稳定性较差，制备的蛋糕虽具有一定的蓬松度但是还有较大的提升空间。

大豆蛋白粉是大豆经过干燥、脱皮、脱脐、软化、轧胚、脱脂、干燥后得到低温食用豆粕，将低温食用豆粕经过粉碎后经过筛分制得大豆蛋白粉，大豆蛋白粉的干基蛋白质含量大于55％以上，具有高蛋白、高膳食纤维的特点，且富含低聚糖、大豆异黄酮等多种功能性成分，除此之外，大豆蛋白粉还具有增白作用和起泡性：①大豆蛋白粉中含有的脂肪氧化酶通过偶合反应破坏小麦麸皮中胡萝卜素的双键结构，使它由黄色达到无色的程度，从而起到增白面粉，改善面粉色泽的作用；②大豆蛋白粉具有一定的起泡性和泡沫稳定性，若直接将大豆蛋白粉用于蛋糕生产中，形成的泡沫不稳定，造成蛋糕出炉冷却后后塌陷，外观较差。

而以低温食用豆粕为原料，经过碱溶、酸沉、浓缩、干燥制得的大豆分离蛋白，大豆分离蛋白的干基蛋白质含量更高，干基蛋白质含量高达90％以上，是大豆蛋白产品中起泡性最好的，且具有极佳的泡沫稳定性，但是若直接用于蛋糕制作中，蛋糕烘烤后的蓬松效果差。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种纯素蛋糕及其制备方法，以低筋小麦粉为主要原料，复配一定的大豆蛋白粉、大豆分离蛋白，可以制作出外观色泽好、内部组织结构好、口感好的纯素蛋糕。

术语解释：

NSI为氮溶解指数，为水溶解氮与样品中总氮的比值，以％表示；

低筋粉：又叫薄力粉，其蛋白质含量为6.5-9.5％；

泡打粉：泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末；

塔塔粉：塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，塔塔粉的学名叫酒石酸氢钾，化学式：KC4H5O6，是酒石酸钾的酸式盐；

低变性大豆蛋白粉：GB/T 22493-2008指出，低变性大豆蛋白粉为低温脱溶大豆粕经碾磨等生产工艺加工，得到的氮溶解指数(NSI)不低于55％的大豆蛋白。

本发明的技术方案如下：