[发明专利]一种榨菜味腐乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种榨菜味腐乳的制备方法，包括如下步骤：(1)将已发酵好的豆腐乳坯分层放入腌制桶中，桶底撒一层盐，然后一层豆腐乳坯一层盐，最后在顶面覆盖一层盐；(2)腌制一定时间后加入饱和榨菜腌制废水，然后盖上塑料薄膜并压上木板及石块；(3)继续腌制一定时间后沥干盐卤，然后将桶中的腐乳轻轻倒出；(4)装瓶后加入黄酒、红曲和榨菜片；后熟即可。本发明用榨菜腌制废水代替饱和盐水用于腐乳腌渍的工艺。

技术领域

本发明涉及一种食品加工领域，特别涉及一种榨菜味腐乳的加工方法。

背景技术

腐乳是豆腐经发酵、腌渍、后熟而成的一种调味品。腌渍是其中的重要工艺环节，主要是使盐分渗入到腐乳组织中，降低其水活度，提高渗透压和硬度，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败微生物的生长，并形成风味的过程。

公开号为CN107691671A的中国发明申请文献公开了一种豆腐乳的加工方法，优质大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮沸，稍凉时用植物凝聚剂点浆，制成白豆腐，将其切成大块，装入木箱中压榨挤水后再切成小块，用毛霉和华根霉接种，进行第一次发酵3-4天，制得豆腐乳坯，杀菌后均匀撒满混合调味粉、适量纯粮白酒和食盐，装瓶，再送入15℃-25℃的保温室进行第二次发酵6-8天即可。

目前腐乳主要采用干腌方法，即一层腐乳加一层盐，然后在最上面覆盖一层盐，腌制后的后期再加入饱和盐水浸泡2天左右的工艺。例如，

而榨菜腌制废水盐浓度高，榨菜鲜香气味浓郁。榨菜加工过程中产生的盐浓度高废水等均严重超标，处理难度大。以平均50公斤的榨菜头道腌制加入3公斤的盐为例计算，每吨鲜榨菜头道腌制废水量约为0.25吨，头渍卤水将达到2.6万多吨。因此如能利用榨菜腌制废水代替饱和盐水用于腐乳腌渍，不仅能使腐乳有榨菜的风味，提高腐乳的质量，还能减少腐乳腌渍过程中的用盐量，同时为榨菜腌制废水提供了新用途，对减排也有重要意义。

发明内容

本发明提供一种榨菜味腐乳及其制备方法，用榨菜腌制废水代替饱和盐水用于腐乳腌渍的工艺。

一种榨菜味腐乳的制备方法，包括如下步骤：

(1)将已发酵好的豆腐乳坯分层放入腌制桶中，桶底撒一层盐，然后一层豆腐乳坯一层盐，最后在顶面覆盖一层盐；

(2)腌制一定时间后加入饱和榨菜腌制废水，然后盖上塑料薄膜并压上木板及石块；

(3)继续腌制一定时间后沥干盐卤，然后将桶中的腐乳轻轻倒出；

(4)装瓶后加入黄酒、红曲和榨菜片；后熟即可。

优选地，步骤(1)中加盐量由下至上逐层增加。盐的总加入量为35～45g/500g豆腐乳。

优选地，步骤(2)中的腌制时间为16-160小时；饱和榨菜腌制废水的加入量以正好淹没豆腐乳坯为准。

榨菜废水的浓度配制成26％左右，达到饱和，腐乳经腌制后含盐量达到13％左右。

优选地，步骤(3)中腌制时间为24-80小时；沥干盐卤时间为24-48小时。

优选地，步骤(4)中加入榨菜片的量为1-10克榨菜片/500g豆腐乳。

优选地，步骤(4)中黄酒的加入量为130～170g/500g豆腐乳；红曲的加入量为5～15g/500g豆腐乳。

优选地，步骤(4)中后熟时间为1～12个月。

本发明还提供一种如所述制备方法制备得到的榨菜味豆腐乳。产品成熟后，即保留了腐乳的原味，又有榨菜的鲜香。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：