[发明专利]一种低脂酸奶风味软冰淇淋浆料及其制备方法

说明书

本发明涉及一种低脂酸奶风味软冰淇淋浆料及其制备方法。本发明涉及一种低脂酸奶风味软冰淇淋浆料，其中以重量百分比计，所述低脂酸奶风味软冰淇淋浆料包含生牛乳40‑45％、脱脂乳粉4.0‑5.0％、功能性低聚糖4.0‑5.0％、酸度调节剂，其中所述酸度调节剂包含柠檬酸0.10‑0.30％，乳酸0.60‑0.70％，柠檬酸钠0.01‑0.03％，调节pH范围为4.30至4.40，其中脂肪含量低于2.0％。本发明还涉及所述低脂酸奶风味软冰淇淋浆料制备的冰淇淋以及制备所述浆料和冰淇淋的方法。本发明构建了适宜的稳定体系，产品可实现连续化生产，丰富了酸奶风味软冰淇淋的品类，给消费者带来更多优质健康的选择。

技术领域

本发明涉及冷冻饮品领域，更具体地涉及一种低脂酸奶风味软冰淇淋浆料的制备方法。

背景技术

近年来，冰淇淋产品成为继饮料、方便面后发展最为迅猛的产品之一。现做现售的软冰淇淋更是受到大众消费者的喜爱。当前冷冻食品已列入高营养、高品位的食品，且我们国民近年来更加注重自身的健康管理，推出低脂健康的产品将会吸引更多注重自身健康的消费者。

软冰淇淋浆料作为一种悬浮体、乳浊体和真溶液混合的不稳定体系，产品体系中的蛋白质在经过酸度调节和UHT瞬时灭菌后，极易发生蛋白质变性、凝集、沉淀等问题。同时，产品中的添加剂在酸度调节、蒸汽直喷超高温后作用损失严重，再加上产品本身的脂肪含量偏低，导致成品浆料粘度太低、所制作的软冰淇淋产品的膨化率偏低、组织状态较差，而且入口冰感过于强烈。

因此本发明除了需解决浆料货架期稳定性、软冰淇淋成品组织状态差的难题外，还需改善软冰淇淋成品入口的冰感等问题。

发明内容

在一些实施方案中，本发明提供一种低脂酸奶风味软冰淇淋浆料，其中以重量百分比计，所述低脂酸奶风味软冰淇淋浆料包含生牛乳40-45％、脱脂乳粉4.0-5.0％、功能性低聚糖4.0-5.0％和酸度调节剂，其中所述酸度调节剂包含柠檬酸0.10-0.30％，乳酸0.60-0.70％，柠檬酸钠0.01-0.03％，调节pH范围为4.30至4.40，其中脂肪含量低于2.0％。已经发现本发明的产品具备良好的稳定性，例如经超高温生产的浆料经6个月以上货架期观察，稳定性良好，同时脂肪含量低于2.0％，满足消费者的需求。

在一些实施方案中，所述功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖和低聚壳聚糖中的一种或多种。在一些实施方案中，所述功能性低聚糖可以是例如低聚异麦芽糖。发明人已经发现通过添加所述功能性低聚糖，能够改善浆料产品的粘度和稳定性，并且可以有效抑制有害菌的生长，保证产品货架期。