[发明专利]一种高鲜低苦呈味基料及其制作方法和用途在审

申请号：	201811148854.9	申请日：	2018-09-29
公开（公告）号：	CN109123580A	公开（公告）日：	2019-01-04
发明（设计）人：	赵谋明;苏国万;罗东辉	申请（专利权）人：	广州市肽汇生物科技有限公司
主分类号：	A23L27/24	分类号：	A23L27/24
代理公司：	广州市华学知识产权代理有限公司 44245	代理人：	郭炜绵
地址：	511458 广东省广***	国省代码：	广东;44
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摘要：
搜索关键词：	呈味基料鲜味小麦面筋蛋白谷氨酰胺转氨酶蛋白酶交联反应酵母蛋白苦味肽保温搅拌保温酶解混合酶解酶解产物喷雾干燥食用酵母原料蛋白原始结构苦味小麦面肽结构酶解水中酵母制作蛋白浓缩释放暴露
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【权利要求书】：

1.一种高鲜低苦呈味基料的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)将小麦面筋蛋白粉与食用酵母按照固形物质量比1:1加入到水中，使得体系中固形物含量为20-30％(W/V)；边搅拌边加热升温至50-60℃，保温搅拌30-60min，然后加入固形物质量0.03-0.06％的谷氨酰胺转氨酶，在50-55℃下保温搅拌4-5h，使得小麦面筋蛋白与酵母蛋白发生交联反应；

(2)往经过谷氨酰胺转氨酶交联的酵母和小麦面筋蛋白混合液中加入蛋白酶，在55-65℃下保温酶解18-24h，然后灭酶，获得酵母及小麦面经蛋白混合酶解产物；以交联反应后混合液中固形物质量为计算基准，蛋白酶的加入量为0.2-0.5％；

(3)将酵母及小麦面筋蛋白混合酶解产物浓缩，获得呈味基料膏；

(4)将酵母及小麦面筋蛋白混合酶解产物浓缩，然后进行喷雾干燥，获得呈味基料粉。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)所述的食用酵母为可食用的新鲜酵母乳或活性干酵母。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)所述的食用酵母为面包酵母。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶三种蛋白酶的混合物，酶解时pH值为6.5-7.5。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤(2)所述的蛋白酶中，木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶三者比例为1.0:(1.0～3.0):(0.5～2.0)。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)所述的灭酶是在85-90℃保温30-60min。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)所述的浓缩，是浓缩至固形物含量至60％以上。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(4)所述的浓缩，是浓缩至固形物含量至40-50％。

9.一种呈味基料，其特征在于：是由权利要求1-8任一项所述的方法制得。

10.权利要求9所述的呈味基料作为食品添加剂的应用。