[发明专利]一种高鲜低苦呈味基料及其制作方法和用途

说明书

本发明公开了一种高鲜低苦呈味基料及其制作方法和用途，包括以下步骤：将小麦面筋蛋白粉与食用酵母加入到水中，然后加入谷氨酰胺转氨酶，在50‑55℃下保温搅拌4‑5h，使得小麦面筋蛋白与酵母蛋白发生交联反应；再加入蛋白酶，保温酶解18‑24h，获得酵母及小麦面经蛋白混合酶解产物，浓缩、喷雾干燥，获得呈味基料粉。本发明通过添加谷氨酰胺转氨酶促使小麦面筋蛋白与酵母蛋白发生交联反应，改变原料蛋白的原始结构，不仅可消除或隐藏原来的苦味肽结构，还可暴露或生成更多的鲜味肽结构；再结合第二阶段蛋白酶的控制酶解，可最大程度的隐藏苦味肽，释放更多鲜味肽，从而有效降低酶解产物(呈味基料)的苦味，提高鲜味强度。

技术领域

本发明属于食品添加剂(鲜味基料)领域，具体涉及一种高鲜低苦呈味基料及其制作方法和用途。

背景技术

食用酵母是一种在有氧和无氧条件下均能生存的单细胞真菌。食用酵母蛋白质含量丰富，占细胞干重50％以上，且氨基酸组成齐全，必需氨基酸比例协调、赖氨酸含量丰富。通过内源酶及外源蛋白酶作用食用酵母制备酵母抽提物已经广泛应用于调味品行业，然而采用食用酵母生产鲜味基料目前仍存在鲜味呈味效果不佳、酵母味突出、风味化产品缺乏，并且生产成本居高不下的缺点。

小麦面筋蛋白也称谷朊粉，其中含有大量的谷氨酰胺、脯氨酸与非极性氨基酸，带电氨基酸含量较少；鲜味、甜味氨基酸总占比高达67.67％，是制备呈味基料的优质蛋白资源。但由于小麦面筋蛋白酶解产物苦味突出，因而严重制约其在调味品中的使用。此外，由于谷朊粉为天然存在分子量最大的蛋白质，其内部麦谷蛋白亚基在二硫键、氢键作用下形成三维网络状主干结构导致其加工性能(溶解性、分散性等)极差，从而严重限制其应用领域。

综上所述，使用酵母和小麦面筋蛋白均为制备呈味基料的优质蛋白资源，但均存在不同程度的加工难题，不仅苦味突出，酵母异味明显，且由于酶解效率极低而使得生产成本居高不下，严重限制食用酵母和小麦面筋蛋白作为高品质呈味基料的原料应用。

发明内容

为了克服现有的酵母和小麦面筋蛋白制备呈味基料的难题，如由于麦谷蛋白亚基在二硫键、氢键作用下形成三维网络状主干结构导致其酶解效率低，以及酵母本身引入的异味等难题，本发明的首要目的在于提供一种高鲜低苦呈味基料的制作方法，采用食用酵母与小麦面筋蛋白预混合，并采用酶制剂进行酶法交联，一方面提高小麦面筋蛋白的水化效率，另一方面改变酶解底物蛋白的结构，暴露更多的酶解位点，生成更多呈味肽结构，从而同时实现提高酶解效率及风味品质的目的。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的呈味基料。

本发明的再一目的在于提供上述呈味基料的用途。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种高鲜低苦呈味基料的制作方法，包括以下步骤：

(1)将小麦面筋蛋白粉与食用酵母按照固形物质量比1:1加入到水中，使得体系中固形物含量为20-30％(W/V)；边搅拌边加热升温至50-60℃，保温搅拌30-60min，然后加入固形物质量0.03-0.06％的谷氨酰胺转氨酶，在50-55℃下保温搅拌4-5h，使得小麦面筋蛋白与酵母蛋白发生交联反应；

(2)往经过谷氨酰胺转氨酶交联的酵母和小麦面筋蛋白混合液中加入蛋白酶，在55-65℃下保温酶解18-24h，然后灭酶，获得酵母及小麦面经蛋白混合酶解产物；以交联反应后混合液中固形物质量为计算基准，蛋白酶的加入量为0.2-0.5％；

(3)将酵母及小麦面筋蛋白混合酶解产物浓缩，获得呈味基料膏；

(4)将酵母及小麦面筋蛋白混合酶解产物浓缩，然后进行喷雾干燥，获得呈味基料粉；

步骤(1)所述的食用酵母为可食用的新鲜酵母乳或活性干酵母，优选面包酵母。