[发明专利]一种即食莲子片的感官评价的检测方法

说明书

本发明提供了一种即食莲子片的感官评价的检测方法。本发明的检测方法，采用模糊数学感官评价法对即食莲子片进行感官评价，同时结合响应面法优化即食莲子片的加工工艺，以得到最优工艺条件和配方。相较于目前在食品加工过程中，占主导地位的感官评价，采用评分方式对加工食品的色、香、味、型进行等级划分的方法，本发明避免了感官评价法的主观因素影响，得到较为科学和客观的评价，从而指导工艺条件的最终确定。为即食莲子片加工工艺条件优化提供了新方法。

技术领域

本发明具体涉及一种即食莲子片的感官评价的检测方法。

背景技术

莲子为睡莲科莲属(Nympheaceae Nelumbo Adans)水生草本植物荷花的种子，又称莲实、莲米、莲肉、莲蓬子，分布于全国各省市。莲子不但营养价值高，具有蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、磷、铁、锌等微量元素，而且含有丰富的生物活性成分和较高的药理作用，富含多糖、酚类物质和超氧化物歧化酶，具有降血糖、抗氧化、抗衰老、免疫调节、美白抗皱、抗炎抗病毒和保肝护肝等功效。

莲子的加工产品种类多样，主要有莲子粉、莲子饮料、莲子酱、莲子饼干等，也有固态莲子熟食。在食品加工过程中，感官评价占据主要地位。感官评价采用评分方式对加工食品的色、香、味、型进行等级划分，极易受主观因素的影响，评价结果误差较大。CN102613508报道了一种即食莲子片的加工工艺，工艺参数范围大，加工过程部分靠感官控制，致使产品质量不确定性增加，为生产带来了风险。而目前有关即食莲子片的加工工艺优化方法却未有报道。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种即食莲子片的感官评价的检测方法，其特征在于：它包括如下步骤：

(1)取待检即食莲子片，检测三项指标，A项为莲子含量、B项为油炸时间、C项为切片厚度；

(2)根据如下回归方程计算其感官评分Y：

Y＝87.00-2.65A+1.05B-9.20C-1.15AB+3.35AC+1.85BC-8.58A²-12.28B²-12.87C²。

本发明还提供了一种按照前述检测方法确立的即食莲子片加工工艺，其特征在于：它包括如下步骤：

a调配调浆：将莲子粉、糯米粉、糖、盐、味精混合，取全粉的20％以质量比1:2加水调制成浆。

b糊化调粉：将浆加热搅拌至透明粘稠状，倒入剩余全粉，加水搅拌成团。

c汽蒸：将面团用保鲜膜裹好放入蒸锅中待上汽后汽蒸15min。

d老化：将蒸好的面团放入冰箱冷藏。

e切片干燥：将老化好的面团取出切成薄片，干燥。

f油炸脱油：将莲子片均匀地放入油锅油炸。

进一步地，步骤a所述莲子粉、糯米粉、白糖、盐、味精在全粉中比例分别为40％-65％、28.5％-53.5％、5％、1％、0.5％，所述莲子粉在全粉中的比例优选44％。

进一步地，步骤d所述冷藏温度为4℃；和/或，所述冷藏时间为18～23h，优选22h。

进一步地，步骤e所述薄片厚度为0.5～1.75mm，优选0.90mm。

进一步地，步骤e所述干燥温度为50℃，干燥时间为2h。

进一步地，步骤f所述油炸温度为150～200℃，优选190℃；和/或，油炸时间为4～9s，优选8s。

本发明的一种即食莲子片的感官评价的检测方法，将模糊数学感官评价体系运用在即食莲子片加工领域，同时结合响应面法优化即食莲子片的加工工艺，以期得到最优工艺条件和配方。为即食莲子片加工工艺条件优化提供了新方法。