[发明专利]一种青梅酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种青梅酒的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明的青梅酒融合了发酵型青梅酒口感醇厚和浸泡型青梅酒果香浓郁的优点，克服了单一青梅酒口感和香气上的不足，并融入牛蒡、枸杞和山楂的独特风味，具有酸甜可口，口感厚实、果香浓郁的独特优势；同时，本发明因增加了药食同源且无“中药味”的牛蒡、山楂和枸杞，在不改变青梅酒产品风格的前提下，增强了产品的保健养生功效，更易为市场接受。

技术领域

本发明涉及一种青梅酒的生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

青梅富含有机酸、氨基酸、多酚物质、维生素、矿物质等多种营养成分，具有生津止渴、调节肠胃、消除疲劳、调节血压、抗过敏、护肝、美容、提高免疫力、预防结石镇痛等功效，是自然界最优秀的碱性食品之一。青梅酒因其口味酸甜可口和保健养生的概念，受到众多养生人士的青睐。

现有青梅酒生产技术主要着重于口感，产品虽然具有青梅保健功能的概念，但并无明显的保健效果。青梅酒按制作工艺分为浸泡型和发酵型，目前我国市场上的青梅酒产品以浸泡型为主，浸泡型青梅酒果香浓郁，但口感较淡薄，而发酵型青梅酒口感丰满，但由于发酵过程中大量二氧化碳带走大量青梅香气成分，使酒的香气欠浓郁。此外，由于青梅的单宁高，市场上的青梅酒普遍存在口感较涩的问题。

牛蒡、枸杞和山楂均为药食同源的食材，且均具有很强的抗氧化活性和保护心血管系统等功效。牛蒡含木脂素、多酚类化合物、菊糖、生物碱、甾醇、多糖等生物活性物质，具有抗菌、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗氧化及护肝等作用；枸杞中含多糖、黄酮类化合物、类胡萝卜素、甜菜碱，具有抗氧化、提高免疫力、抗肿瘤、护肝、保护生殖系统及降血压、血糖和血脂等功效；山楂自古以来就是健脾开胃、活血化痰的良药，山楂中的黄酮类化合物牡荆素，可用于治疗心血管疾病，并且是抗肿瘤的天然药物成分。目前以上述食材制酒均采用单一浸泡或发酵的方法，无法使有效成分得到充分提取。相比而言，发酵法更利于有效成分的提取，但对于许多醇溶性化合物如牛蒡中最重要的生物活性成分木脂素(难溶于水、易溶于乙醇)，浸泡法提取优于发酵法，这是因为发酵酒的酒精度低(精度一般为10％vol左右)，不利醇溶性物质的提取。

发明内容

为了提供一种果香浓郁、口感厚实且保健功效显著的青梅酒及其生产工艺，本发明将浸泡青梅酒、发酵青梅酒辅以牛蒡、山楂和枸杞子制作青梅酒，使产品具有良好的口感和保健养生功能。

本发明采用提供的青梅酒，是将浸泡青梅酒、发酵青梅酒、牛蒡枸杞山楂浸泡液、食用酒精调配勾兑得到的。所述青梅酒还可以根据需要添加蔗糖和/或苹果酸。

本发明提供的制备青梅酒的方法，包括以下步骤：

(1)制备浸泡青梅酒：将去蒂、清洗、沥干的青梅加入到食用酒精、水、蔗糖中，浸泡7～8个月，经过固液分离得到浸泡青梅酒；

(2)制备牛蒡枸杞山楂浸泡液：向干牛蒡根片、枸杞、干山楂片中加入食用酒精、水，浸泡8～10天，浸泡结束后，经过固液分离得到的滤液即为牛蒡枸杞山楂浸泡液，经过固液分离得到的牛蒡、枸杞和山楂残渣混合物用于发酵制备青梅发酵酒；

(3)制备发酵青梅酒：将青梅清洗去蒂、去核、破碎，按青梅质量的30％-35％加入牛蒡、枸杞和山楂残渣混合物(此比例可将牛蒡枸杞山楂浸泡酒的残渣全部用于发酵)，打浆，加水，搅拌均匀，加入果胶酶，酶解，用蔗糖将酶解液的糖度调整至18～20％，然后用碳酸钙调整pH至3.6-3.8得到果浆；接种果酒酵母，在25-28℃发酵3天后，降温至19-20℃发酵1天，再在13-15℃发酵9-11天，然后进行渣汁分离，得到发酵原酒，将发酵原酒用食用酒精调配得到发酵青梅酒；

(4)勾兑：将步骤(1)制备的浸泡青梅酒、步骤(3)制备的发酵青梅酒、步骤(2)制备的牛蒡枸杞山楂浸泡液，以及水、食用酒精、蔗糖、苹果酸进行勾兑(质量比)，搅拌均匀，再利用食用酒精、蔗糖、苹果酸调整青梅酒的酒精度为14.0％vol-15.0％vol、总糖为130-140g/L、总酸(以无水柠檬酸计)为8.0-9.0g/L；