[发明专利]一种高凝胶性蛋白粉制作方法

说明书

本发明属于农产品深加工领域，尤其涉及一种高凝胶性蛋白粉制作方法，包括下述步骤：1)原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和预冷；2)添加5‑10％的麦芽糊精、0.1‑0.3％的亚硫酸钠和0.1‑0.2％的助干剂进行调配；3)匀质并进行巴氏杀菌；4)喷雾干燥，用于控制蛋粉目数；5)筛粉包装。本发明通过添加麦芽糊精，提高浸润度，添加亚硫酸钠，起到护色作用，流动性好，添加助干剂，能控制控制干湿度，从而使制得的蛋粉溶解性好、不结块、不沾连、水分含量适宜、保质期长。

技术领域

本发明属于农产品深加工领域，尤其涉及一种高凝胶性蛋白粉制作方法。

背景技术

蛋白粉是以蛋白液为原料，经干燥加工除去水分后制得的粉末状可食用的新型蛋制品。蛋白粉作为禽蛋的一种重要的深加工产品，保持了鲜蛋的全部营养成分和风味，不但为人们提供了方便的蛋白质食品，解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，而且明显的减轻蛋品的重量，有效的解决了禽蛋储藏和远距离运输问题。此外，蛋白粉营养丰富，热值高，是全价蛋白质，被誉为人类最理想的滋补品。若将蛋粉加入适量水还原后，可像鲜蛋那样烹饪食用，能用作糕点、饼干、挂面及冷饮等的配料，起调味、发酵、乳化、凝固等作用。但是，在生产加工过程中，蛋白粉经常存在溶解程度低，溶液体系稳定性差，颗粒不均匀，易粘结等冲调性问题，这也是提升蛋白粉品质的关键瓶颈。我国禽蛋制品加工起步较晚，近几年一直呈现徘徊局面，在禽蛋制品企业只是进行了蛋白片、蛋白粉、全蛋粉等初级蛋制品的生产，经济效益低下。应用生物技术，特别是酶技术对蛋制品进行深加工，提高蛋制品的附加值，是解决蛋品行业市场低迷、缺乏竞争力的一个好途径。蛋白作为一种乳化性能十分优异的天然乳化剂，广泛应用于蛋白酱、沙拉酱、冰淇淋、焙烤等食品加工中。由于蛋白对热敏感，超过65℃就容易变性，其乳化性能就会很快下降。对于蛋白类产品，为保证其食品安全及较长的货架期，巴氏杀菌是不可少的步骤；在这一过程中，高温对乳状液的稳定性不利，较高强度杀菌使蛋白质变性，脂肪乳化性下降，蛋白类产品分层，严重影响感官品质。国外有人利用PLA2来改善蛋白耐热性，Dutilh C E发现用PLA2改性过的蛋白制成的蛋黄酱能够耐高温，并且具有增稠的效应；0kutOmi等发现用PLA2处理的脂蛋白制成蛋白酱具有较好的风味和口感，很强的热稳定性。国内外利用PLA2生产溶血卵磷脂的报道很多，但利用PLA2改性蛋白磷脂并对改性蛋白的功能性质研究的报道不多。此蛋粉溶解性差、容易结块沾连水分含量不均匀，保质期短，产品缺乏竞争力。

发明内容

本发明为了解决上述现有技术中存在的缺陷和不足，提供了一种制得的蛋粉溶解性好、不结块、不沾连、水分含量适宜、保质期长的高凝胶性蛋白粉制作方法。

本发明的技术方案：一种高凝胶性蛋白粉制作方法，包括下述步骤：

1)原料鸡蛋的选择、清洗、打蛋和预冷；

2)添加为5-10％的麦芽糊精、0.1-0.3％的亚硫酸钠和0.1-0.2％的助干剂进行调配；

3)匀质并进行巴氏杀菌；

4)喷雾干燥，用于控制蛋粉目数；

5)筛粉包装。

本发明通过添加麦芽糊精，提高浸润度，添加亚硫酸钠，起到护色作用，流动性好，添加助干剂，能控制控制干湿度，从而使制得的蛋粉溶解性好、不结块、不沾连、水分含量适宜、保质期长。

麦芽糊精具有甜度低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。

优选地，所述步骤2)中调配时，水分含量小于等于总量的5％，干湿度控制在5％以内。

优选地，所述步骤2)中调配时，控制PH值6-7。

优选地，所述步骤3)中匀质过程是将物料搅拌均匀，在进行巴氏杀菌时控制温度为110℃、杀菌时间为15S。