[发明专利]一种采用真空冷冻制备水果干的方法

权利要求书

1.一种采用真空冷冻制备水果干的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)原料验收：选择八成熟、无腐烂、碰伤、无农药残留的水果作原料；

2)清洗消毒：用清水清洗原料表面的杂质，再用250-300ppm的NaClO溶液进行浸泡消毒1-2min；

3)漂洗：用清水去除原料表面的NaClO残留；

4)去皮：去除水果原料的皮，去除腐烂部分或碰伤部分，如果水果有果蒂头则摘除果蒂头；

5)去核：用去核工器具去除原料的核；

6)切丁：将去核的原料进行切丁，制得水果丁；

7)调配：按照质量百分比水果80-90％，海藻糖9-19％，低聚果糖或低聚半乳糖1-10％，称取配料：海藻糖，低聚果糖或低聚半乳糖，加水溶解后制得配料液，将切好的水果丁放入配料液中，用打浆机搅拌打浆，制得混合物料；

8)过胶体磨：将混合物料过胶体磨均值乳化，乳化细度为5-10μm；

9)铺盘：将乳化后的水果均匀铺在模具上；

10)速冻：将铺盘的水果置入温度-25℃以下的速冻库中，速冻时间4h以上；

11)冻干：将速冻后的水果进炉冻干，冻干温度70-80℃，真空度50-200Pa，干燥时间为15-30h，得到水果干。

2.根据权利要求1所述的采用真空冷冻制备水果干的方法，其特征在于，步骤1)中，原料包括草莓、芒果、苹果、香蕉、黄桃、菠萝、桑葚、榴莲中的一种或任意组合。

3.根据权利要求1所述的采用真空冷冻制备水果干的方法，其特征在于，步骤5)中，去核前将原料对半切或四分之一切。

4.根据权利要求1所述的采用真空冷冻制备水果干的方法，其特征在于，步骤5)中，如果水果是香蕉或苹果，还包括杀青护色步骤，将香蕉去皮或苹果去皮去核后，用含有质量浓度0.1-0.3％D-异抗坏血酸与0.2-0.8％柠檬酸的护色液浸泡水果；浸泡8-12min后捞起用95±5℃热水热烫50-70s即能杀青护色。

5.根据权利要求4所述的采用真空冷冻制备水果干的方法，其特征在于，护色液用量为水果质量的3倍，护色液需浸没果肉。

6.根据权利要求4所述的采用真空冷冻制备水果干的方法，其特征在于，浸泡10min后捞起用95±5℃热水热烫60s。

7.根据权利要求1所述的采用真空冷冻制备水果干的方法，其特征在于，步骤6)中，切丁规格为3*3mm-5*5mm。

8.根据权利要求1所述的采用真空冷冻制备水果干的方法，其特征在于，步骤7)中，加水量为水果与配料总重量的0.5-1.5倍。

9.根据权利要求1所述的采用真空冷冻制备水果干的方法，其特征在于，步骤11)中，冻干温度75℃，真空度100Pa，干燥时间为20h。