[发明专利]一种采用真空冷冻制备水果干的方法

说明书

本发明公开了一种采用真空冷冻制备水果干的方法，选择八成熟、无腐烂、碰伤、无农药残留的水果作原料，经清洗消毒、漂洗、去皮、去核、切丁、调配、打浆、过胶体磨、铺盘、速冻、冻干得到水果干。本发明制成的水果干含水量低，口感酥脆，入口即化，食用方便，易于保藏，是一款老少皆宜的产品。本发明产品配方不含蔗糖，特别添加海藻糖，低聚糖类，具有防蛀牙，调整人体肠道菌群功能，激活益生菌增殖并抑制有害菌的作用，有利人体对微量元素的吸收，热量低，甜度适宜。本发明产品将水果打浆细化，水果膳食纤维被细化，如芒果、菠萝等，可大幅度改善产品口感，产品营养更丰富，更易消化吸收。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体是一种采用真空冷冻制备水果干的方法。

背景技术

水果作为日常生活中补充糖分、维生素和微量元素的食品，受到了人们的青睐，但新鲜水果不易保存确是不争的事实，同时，部分水果因其体积较大也不易携带，有鉴于此，水果蜜饯如水果干等果脯食品备受推崇，但是目前大量果干生产加工商在加工过程中加入了大量的色素和糖精，更有甚者，加入了一定量的防腐剂，不利于人体健康。真空冷冻干燥(简称冻干)技术是目前被认为非常先进的食品加工技术。食品冻干就是先将食品物料中的水分冻结，随后在低温和真空条件下进行加热，使物料中的冰升华和解析为水蒸汽，用这种方式将食品中的水分去除，从而获得干燥脱水制品。真空冷冻干燥的水果色香味与鲜品基本相同，可最大限度的保留水果的营养成分，复水性好，易于长期保存，重量轻且便于运输。但是现有的技术依然存在口感差、水果膳食纤维影响吸收等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种采用真空冷冻制备水果干的方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种采用真空冷冻制备水果干的方法，包括以下步骤：

1)原料验收：选择八成熟、无腐烂、碰伤、无农药残留的水果作原料；

2)清洗消毒：用清水清洗原料表面的杂质，再用250-300ppm的NaClO溶液进行浸泡消毒1-2min；

3)漂洗：用清水去除原料表面的NaClO残留；

4)去皮：去除水果原料的皮，去除腐烂部分或碰伤部分，如果水果有果蒂头则摘除果蒂头；

5)去核：用去核工器具去除原料的核；

6)切丁：将去核的原料进行切丁，制得水果丁；

7)调配：按照质量百分比水果80-90％，海藻糖9-19％，低聚果糖或低聚半乳糖1-10％，称取配料：海藻糖，低聚果糖或低聚半乳糖，加水溶解后制得配料液，将切好的水果丁放入配料液中，用打浆机搅拌打浆，制得混合物料；

8)过胶体磨：将混合物料过胶体磨均值乳化，乳化细度为5-10μm；

9)铺盘：将乳化后的水果均匀铺在模具上；

10)速冻：将铺盘的水果置入温度-25℃以下的速冻库中，速冻时间4h以上；

11)冻干：将速冻后的水果进炉冻干，冻干温度70-80℃，真空度50-200Pa，干燥时间为15-30h，得到水果干。

作为本发明进一步的方案：步骤1)中，原料包括草莓、芒果、苹果、香蕉、黄桃、菠萝、桑葚、榴莲中的一种或任意组合。

作为本发明进一步的方案：步骤5)中，去核前将原料对半切或四分之一切。

作为本发明进一步的方案：步骤5)中，如果水果是香蕉或苹果，还包括杀青护色步骤，将香蕉去皮或苹果去皮去核后，用含有质量浓度0.1-0.3％D-异抗坏血酸与0.2-0.8％柠檬酸的护色液浸泡水果；浸泡8-12min后捞起用95±5℃热水热烫50-70s即能杀青护色。