[发明专利]一种基于超声的酱油二次沉淀去除方法

权利要求书

1.一种基于超声的酱油二次沉淀去除方法，其特征在于按照下述步骤进行：

(1)麸皮种曲制备：酱油的生产采用米曲霉3.042或酱油曲霉为发酵菌种，麸皮以麸皮与水＝1:0.7的比例经润水、在121℃蒸煮10min 、冷却至40℃、并按照5×10⁵个孢子/g接种后于28℃下在曲房培养至表面黄绿色，其中温度上升至35℃时翻曲2次，制备好的麸皮种曲待用；

(2)大曲制备：大豆或豆粕润水后在121℃蒸煮15min或麸皮润水在121℃蒸煮10min ，然后冷却至40℃，其中大豆或豆粕润水的比例为大豆：水＝1:1，豆粕：水＝1:0.8； 其中麸皮润水的比例为麸皮：水＝1:0.7；小麦炒熟粉碎至2-3瓣，面粉或粉碎、冷却后的小麦或蒸熟冷却后的麸皮与麸皮种曲预混合后与蒸煮冷却后的大豆或豆粕充分混合；面粉或小麦或麸皮用量占大曲重量的25％，麸皮种曲用量占大曲重量的0.5％；接种后的物料于28℃下在曲房培养至表面黄绿色，其中温度上升至35℃时翻曲2次，制备好的大曲待用；

(3)发酵：大曲落罐或池后加盐水或三油进行常温日晒夜露发酵或40-45℃保温发酵，盐水浓度以质量与体积比计为8-22％，大曲与盐水或三油的比例以质量与体积比计为1:1-3；

(4)淋油或翻醅：发酵期间视情况进行淋油或翻醅操作，发酵30-180天；

(5)取油：发酵结束后首先通过淋油法或者压榨法在4MPa压榨3h取头油；酱醅添加盐水后继续进行发酵，盐水浓度以质量与体积比计为8-22％，酱醅与盐水的比例以质量与体积比计为1:2-3，发酵10天结束二油发酵，取油方法同头油；之后添加1倍酱醅重量的100℃的热水进行三油浸提，浸提时间为5天，浸提结束采用压榨法在5MPa压榨4h取三油，三油进行配兑或用来制备盐水进行头油发酵；

(6)配兑：将不同批次头油、二油和三油进行配兑，根据需要添加食用盐、白砂糖、酵母抽提物、三氯蔗糖、山梨酸钾和/或苯甲酸钠使其符合产品质量、风味和保质期要求；

(7)添加澄清剂：配兑好的酱油添加澄清剂，澄清剂为单宁、没食子酸、Fe²⁺、Fe³、植酸、壳聚糖、膨润土、明胶中的一种或者以上，添加澄清剂后适当搅拌使之完全溶解在生酱油中，搅拌条件为150-250r/min、搅拌时间30min-48h；澄清剂的使用量为单宁0.05-2mg/ml、没食子酸0.05-2mg/ml、Fe²⁺0.05-2mg/ml、Fe³⁺0.05-2mg/ml、植酸0.05-2mg/ml、壳聚糖0.05-5mg/ml、膨润土5-15mg/ml、明胶0.2-10mg/ml；

(8)超声处理：添加澄清剂并搅拌后的酱油进行超声处理，超声模式为单频超声和/或多频超声和/或扫描超声，超声频率范围为20-70kHz、超声时间为0.5-60min、超声功率密度为60-500W/L；

(9)加热澄清：超声处理后的酱油进行加热澄清去除潜在的不稳定物质和死亡的菌体，70-75℃加热30min，常温澄清7天；

(10)过滤和灭菌：将加热澄清后的酱油过硅藻土过滤，硅藻土用量以质量与体积比计为酱油量的1％，过滤后的酱油进行灭菌处理，85-90℃灭菌30min；

(11)灌装、检验和包装：灌装后的酱油进行常规指标检验，合格后进行包装即为成品。

2.权利要求1所述方法在一种基于超声的酱油二次沉淀去除方法中的应用。