[发明专利]一种基于超声的酱油二次沉淀去除方法

说明书

本发明公开了一种基于超声的酱油二次沉淀去除方法，属于调味品加工技术领域。以米曲霉或者酱油曲霉为发酵菌种，以麸皮为原料制备种曲；以大豆/豆粕/小麦/麸皮润水、蒸煮和冷却后接种麸皮种曲制备大曲。大曲落罐或池后与盐水充分混合后进行发酵，发酵时视情况进行淋油或翻醅操作。发酵结束后按照常规酱油工艺进行淋油或压榨法取油，生酱油配兑后添加澄清剂并进行搅拌和超声处理以加速澄清剂与生酱油中潜在的沉淀物质和死亡菌体结合、沉淀。本发明方法生产的酱油保存180天后二次沉淀形成量比对照酱油减少50％以上。本发明方法使用的澄清剂符合国家食品添加剂应用要求，应用的超声设备绿色、易操作、应用成本低。因此具有重要的应用价值。

技术领域

本发明涉及一种基于超声的酱油二次沉淀去除方法，属于调味品加工技术领域。

背景技术

酱油在我国日常生活和食品工业中均扮演着极为重要的作用。随着我国食品工业整体技术和管理水平的提高，近年来我国酱油的产量和产值(2016年分别达到1000万吨和630亿元以上)均快速增加。

前期研究证实了大豆蛋白中的未降解蛋白质是二次沉淀的主要和关键成分，其在高盐环境下难以被米曲霉产蛋白酶降解是造成酱油二次沉淀的关键原因(Gao Xianli,YinYiyunZhou Cunshan.Purification,characterisation and salt-tolerant molecularmechanism of aspartyl aminopeptidase from Aspergillus oryzae 3.042,FoodChemistry,2018,240:377-385；Gao Xianli,Sun Pengfei,Lu Jian,etal.Characterization and formation mechanism of proteins in the secondaryprecipitate of soy sauce,European Food Research and Technology,2013,237(4):647-654.)。目前我国主要采用膜过滤和硅藻土沉淀法减少二次沉淀量，但由于膜过滤法成本高(150元/吨)、需要频繁清洗过滤膜；而硅藻土法虽然成本较低(约80元/吨)，但效果差。因此，上述两种处理酱油二次沉淀的方法均不理想。

超声波是指频率大于20kHz的声波，具有方向性好、功率大、穿透力强等特点，还能引起空化作用和一系列的特殊效应，如机械效应、热效应、化学效应等(Ojha,Mason,O’Donnell,et al.Ultrasound technology for food fermentation applications[J].Ultrasonics Sonochemistry,2017,34:410-417)。适当的超声处理能够降低反应的活化能(Ea)及显著提高某些蛋白质的疏水性、促使肽链伸展，促进酱油中未降解蛋白质与多酚及铁离子形成络合物，加速酱油中潜在的“二次沉淀”絮凝和沉淀。本课题组在前期大量基础研究的基础上提出了采用在生酱油中添加澄清剂协同超声处理法解决酱油中的二次沉淀难题。本发明使用的澄清剂为酱油中常用的澄清剂，安全性高、价格便宜，所用的超声设备投入少、易操作、安全、绿色。

发明内容

本发明提供了一种基于超声的酱油二次沉淀去除方法，具体步骤如下：

(1)麸皮种曲制备：酱油的生产采用米曲霉3.042(Aspergillus oryzae 3.042)或酱油曲霉(Aspergillus sojae)为发酵菌种，麸皮经润水(麸皮：水＝1:0.7)、蒸煮(121℃/10min)、冷却(40℃)、接种(5×10⁵个孢子/g)后于28℃下在曲房培养至表面黄绿色(温度上升至35℃时翻曲2次)，制备好的麸皮种曲待用。