[发明专利]一种黄皮椰蓉膳食纤维能量棒及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种黄皮椰蓉膳食纤维能量棒及其制备方法。本发明所述能量棒包括谷物粉、坚果粉、椰蓉粉、蔬菜粉、黄皮果皮冻干粉、黄皮果肉冻干粉、黄油和蛋清。本发明取代传统的糖液、糖浆粘合剂，利用黄皮果自身的多糖类物质，在烘焙过程中结合蛋清液与黄油作为粘合剂，将高糖物质的摄入量尽可能的降低，同时解决传统配方引起的产品散软、开裂和变形的问题，以及具备较高的能量、膳食纤维和较佳口感。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黄皮椰蓉膳食纤维能量棒及其制备方法。

背景技术

黄皮又名油梅、鸡皮果、黄弹子，属于芸香科黄皮属常绿小乔木，原产我国热带、亚热带地区，在中国南部已有1500多年栽培历史。我国黄皮种类较多，本文发明使用的为无核黄皮。无核黄皮具有果大、皮薄等特点，果实可鲜食，还可以加工成果汁、果脯、果酱、果酒、蜜饯等。除了食用价值外，无核黄皮还具有一定的药用价值。中医记载黄皮果实具有理气健脾、消食健胃、消痰化气、行气止痛、润肺止咳、生津解渴、去疳积等功效，是食用和药疗的佳品。相比有核黄皮，无核黄皮含有更多维持人体正常新陈代谢的营养成分。相关研究发现，无核黄皮果实中蛋白质含量为1.2％，脂肪含量为0.28％，多糖含量为1.7％，游离氨基酸含量为584mg/100g,必需氨基酸含量为26mg/100g,维生素、钾、钙含量丰富，还含有少量的烟酸、胡萝卜素和磷。

椰蓉，又叫椰渣，是椰子加工业的副产品，是椰丝和椰粉的混合物。椰蓉主要用作糕点、月饼、面包等的馅料或者撒在糖葫芦、面包等的表面，以增加口味和装饰表面。原料是把椰子肉切成丝或磨成粉后，经过特殊的烘干处理后混合制成。椰肉是椰子的种仁，又称固体胚乳，是椰子的主要组成部分。新鲜椰肉含有丰富的碳水化合物、蛋白质和脂肪，同时还含有种类、含量均很丰富的矿物质和维生素。张昭等研究发现，椰肉中的蛋白质和粗纤维能够减少人体内的胆固醇吸收及加速排泄，有利于血脂减少。椰肉中含量最丰富的矿物质离子是镁和钾，镁可减少低密度脂蛋白，稳定血小板和降低血凝状态；钾是细胞内液中主要的阳离子,维持体内的水平衡、渗透压及酸碱平衡,增强肌肉兴奋性，维持心跳规律，参与蛋白质、糖类和热能代谢。总体来讲，椰蓉是低能量、高可溶性膳食纤维的健康食物。

能量棒是一种可以快速补充能量及营养的棒状能量食品。它含有优质蛋白质、碳水化合物、矿物质等营养物质，具有体积小、质量轻、便于携带、营养全面、快速补充能量等优点。据了解，一只重量为50g的能量棒含有1722.66kJ的能量，热量大约为200克米饭的热量。目前，能量棒作为我国的新型食品，在国内食品市场较少，而同时有关黄皮的食品深加工工艺也不常见。

传统能量棒主要是采用糖液、糖浆等作为粘合剂将各种谷物、果蔬、坚果等进行固定制备，虽提供了一定的能量供应，但是带来了潜在的饮食风险，可能导致多种因高糖引起的疾病。而不采用糖液和糖浆则会出现能量棒组织形态散软、变性以及开裂的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种黄皮椰蓉膳食纤维能量棒及其制备方法，使得所述能量棒在避免采用糖浆或糖液为粘结剂的前提下保证良好的组织形态，同时具备较佳的口感风味；

本发明的另外一个目的在于提供一种黄皮椰蓉膳食纤维能量棒及其制备方法，使得所述能量棒具备较高的能量和膳食纤维。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种黄皮椰蓉膳食纤维能量棒，包括谷物粉、坚果粉、椰蓉粉、蔬菜粉、黄皮果皮冻干粉、黄皮果肉冻干粉、黄油和蛋清。

针对现有能量棒在不采用糖浆和糖液的情形下出现能量棒组织形态散软、变性以及开裂的问题，本发明借助黄皮本身的多糖类物质，与添加的黄油和蛋清组分在烘焙中发生美拉德反应(增凝作用机理)和焦糖化反应(焦糖物)，从而固定能量棒，解决上述问题。