[发明专利]压缩椰果还原及脆化工艺

说明书

本发明公开了一种压缩椰果还原及脆化工艺，包括如下步骤：S11、将压缩椰果原料和水加入方形预煮池中；S12、向预煮池中加入碱性去味剂并搅拌均匀，碱性去味剂按泡发后椰果0.5‑0.1wt‰的比例添加；S13、加热预煮池内的水至沸腾预定时间后停止加热，并继续搅拌至压缩椰果完全泡发；S2、利用酸性中和剂对泡发后的椰果进行中和；S3、对步骤S2所得到的椰果进行漂洗；S4、将步骤S3所得到的椰果和水混合，添加脆化剂进行脆化；S5、对步骤S4所得到的椰果进行漂洗。本发明的压缩椰果还原及脆化工艺可在常压条件下有效缩短预煮时间，成本低、便于进行大批量工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种压缩椰果的还原及脆化工艺。

背景技术

椰果又称椰子凝胶，其是在椰子水中加入木醋酸杆菌发酵而成的纤维 束，可加入白糖、醋酸等辅料。压缩椰果是利用机械方法脱去一定水分的 椰果，其使用(例如加入饮料、果冻或罐头中)之前需作预煮还原处理。

现有技术中，压缩椰果预煮还原均是在圆形预煮池中、常压条件下进 行的，预煮还原的加热时间长，消耗热能多，成本高。

中国专利文献CN104621498A公开了一种椰果真空处理工艺，包括：搅 散、预煮脱气脱酸复水、打胶、钙化；其中，采用真空处理罐将椰果真空 处理，同时采用鼓风机对椰果进行吹气，排除椰果中的酸及不良气味且充 分吸水胀大；利用乳酸钙对椰果进行钙化处理。

与现有常压椰果预煮还原工艺相比，该椰果真空处理工艺可缩短处理 时间，但所需设备成本昂贵且不便应用于大批量的工业化生产。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的主要目的是提供一种在常压条件下有 效缩短预煮时间、成本低、便于进行大批量工业化生产的压缩椰果还原及 脆化工艺。

为了实现上述的主要目的，本发明所提供的压缩椰果还原及脆化工艺 包括如下步骤：

S11、将压缩椰果原料和水加入方形预煮池中；

S12、向方形预煮池中加入碱性去味剂，搅拌均匀；碱性去味剂按泡发 后压缩0.5-1wt‰的比例添加；优选地，碱性去味剂按泡发后椰果 0.6-0.8wt‰的比例添加；

S13、加热方形预煮池内的水至沸腾预定时间(例如5至15分钟)，然 后停止加热，并继续搅拌至压缩椰果完全泡发；

S2、利用酸性中和剂对泡发后的椰果进行中和，酸性中和剂按泡发后 椰果0.5-1wt‰的比例添加；优选地，酸性中和剂按泡发后椰果0.6-0.8wt‰ 的比例添加；

S3、对步骤S2所得到的椰果进行漂洗；

S4、将步骤S3所得到的椰果和水混合，按泡发后椰果1-3wt‰的比例 添加脆化剂进行脆化；

S5、对步骤S4所得到的椰果进行漂洗。

本申请人意料之外地发现，与现有技术中采用圆形预煮池的常压预煮 还原相比，采用方形预煮池在常压下进行预煮，可有效缩短大约三分之一 的预煮还原时间，显著降低能源消耗及产品成本。方形预煮池缩短预煮还 原时间的原因可能是，压缩椰果在搅拌旋转的同时，也与方形预煮池的池 壁进行碰撞而呈不规则运动，旋转加碰撞使压缩椰果更易吸水膨胀。

本发明中，碱性去味剂可以为氢氧化钠、碳酸氢钠和碳酸钠中的一种 或多种，并优选为氢氧化钠。如前所述，椰果是在椰子水中加入木醋酸杆 菌发酵而成，且其中通常含有醋酸。添加碱性去味剂，可有效去除压缩椰 果原料中包括木醋酸杆菌、醋酸等的酸味及其他异味；另外，碱性去味剂 还可以提高泡发后椰果的透明度。

本发明中，酸性中和剂可以为柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸和醋酸中的 一种或多种。优选地，酸性中和剂为柠檬酸和/或柠檬酸钠。