[发明专利]一种全麦挂面及其制备方法在审
申请号: | 201811173452.4 | 申请日: | 2018-10-09 |
公开(公告)号: | CN109275851A | 公开(公告)日: | 2019-01-29 |
发明(设计)人: | 罗慧芳;陈伟;李先银;陈洁霞 | 申请(专利权)人: | 湖南裕湘食品有限公司 |
主分类号: | A23L7/109 | 分类号: | A23L7/109 |
代理公司: | 暂无信息 | 代理人: | 暂无信息 |
地址: | 423000 湖南*** | 国省代码: | 湖南;43 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 挂面 全麦 全麦粉 制备 压延 烘烤 碳水化合物 切面 絮状 连续压片机 包装入库 超微粉碎 含量降低 挤压膨化 面条口感 灭酶处理 破壁处理 食品领域 面团 烘干室 后熟化 不粘 除杂 断条 糊化 面带 配比 熟化 顺滑 杀菌 备用 成型 面条 送入 消化 小麦 检验 | ||
1.全麦挂面的制备方法,其特征在于,该工艺包括步骤:
(一)全麦粉的制备:
(1)小麦经过清理除杂,水洗得到小麦籽粒;
(2)利用破壁机对上述小麦籽粒进行破壁处理,破壁完成后再进行挤压膨化、糊化;
(3)糊化完成后烘干,得到糊化的小麦粉,对所述小麦粉进行超微粉碎,至粒度200~300目;
(4)步骤(3)完成后,进行杀菌灭酶处理,备用;
(二)压延:
(1)将全麦粉和水按照重量配比100:18~30,进行快速搅拌和慢速搅拌,形成絮状面团后熟化处理;
(2)熟化后的面带进入连续压片机进行连续压延、切面;
(三)烘烤:
将切好后的面条用送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤,烘烤完成后,将面条切断成型,检验合格后包装入库。
2.根据权利要求1所述的全麦挂面制备方法,其特征在于,(一)全麦粉制备步骤(2)中,所述破壁处理的具体条件为:处理温度88~96℃,压力6~10MPa,剪切破壁机转速度120~140rpm,总共处理时间70~80min。
3.根据权利要求1或2所述的全麦挂面制备方法,其特征在于,分2~3次进行破壁处理,每次处理间隔时间3~5min。
4.根据权利要求1所述的全麦挂面制备方法,其特征在于,(一)全麦粉制备步骤(2)中,所述挤压膨化和糊化的具体条件为:膨化温度105~115℃,螺杆转速220~240r/min,糊化温度为53~56℃,糊化时间5~10min。
5.根据权利要求1所述的全麦挂面制备方法,其特征在于,(一)全麦粉制备步骤(4)中,杀菌灭酶处理的具体条件为:气流干燥的温度是95~105℃,处理时间10~15min。
6.根据权利要求1所述的全麦挂面制备方法,其特征在于,(二)压延步骤(1)中,快速搅拌和慢速搅拌交替进行,所述快速搅拌的时间6~9分钟,所述慢速搅拌的时间7~10分钟。
7.根据权利要求1所述的全麦挂面制备方法,其特征在于,(二)压延所述熟化时间15~20分钟,熟化时需保温18~22℃。
8.根据权利要求1所述的全麦挂面制备方法,其特征在于,(三)烘烤时,一区的温度为22.1~23.6℃,相对湿度92%以上,时间为42min~48min;二区的温度为34.8~35.4℃,相对湿度83.6~84.3%,时间为92min~105min;三区的温度为44.8~45.9℃,相对湿度53.1~54.5%,时间为70min~78min。
9.权利要求1~8任一项所述制备方法制得的全麦挂面。
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