[发明专利]一种全麦挂面及其制备方法

说明书

本发明属于食品领域，公开了一种全麦挂面及其制备方法。该方法包括步骤：（一）全麦粉的制备：小麦经过清理除杂，水洗、破壁处理、挤压膨化、糊化、超微粉碎、杀菌灭酶处理后，备用；（二）压延：将全麦粉和水按照配比搅拌形成絮状面团后熟化处理，熟化后的面带进入连续压片机进行连续压延、切面；（三）烘烤：将切好后的面条用送入烘干室烘烤、切断成型，检验合格后包装入库。本发明全麦挂面中全麦粉占比可达100%，与精白挂面相比，100%全麦挂面碳水化合物含量降低了近30%，能量值降低近10%，营养成分高，且消化速率明显降低，GI值在60左右。本发明全麦面条口感不粘、不牙碜、口感顺滑、弹性好、熟断条率低。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种挂面，具体涉及一种全麦挂面及其制备方法。

背景技术

近年来，随着人们收入的增加，部分群体面制品消费向更精、更白的方向发展，其实，这是一种消费误区。据国家质检总局和中国粮食行业协会权威发布，粗粮和正常加工的细粮（主要指面粉、大米及其制品）其营养价值和保健功效，要远高于过度加工的白米、白面。过分的追求白、精，不仅浪费大量的粮食资源，增加能源消耗，而且粮食中所含大量的维生素、蛋白质、膳食纤维等营养物质，随着过度加工转移到副产品中，用于饲料领域。由于主产品中部分营养素和人体必须的微量元素的缺失，导致人类消化道疾病和高血压、糖尿病、冠心病等文明病的发病率逐年攀升。随着人们生活水平的提高，健康饮食已经形成一种消费需求，市场前景日益广阔，在这种背景下，传统食品保留营养元素的加工方法，给粮食加工领域提供了一个全新课题。

全麦粉是以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽和麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。全麦粉营养丰富，富含膳食纤维、不饱和脂肪酸及烷基间苯二酚等植物化学素。研究表明，长期摄入全麦食品可显著降低心脏病、癌症、女性中风、糖尿病等发病风险，同时还有助于减肥和缓解便秘。在发达国家，全麦粉产量快速增长，据报道，2002年美国全麦粉的产量为3.13×108kg，到2012年产量增加2倍，达到9.22×108kg，分别占小麦粉总产量的1.8%和5%，2018年这个数字更是大幅提升。我国全麦粉及其制品的生产和消费刚刚起步，消费者对于营养健康全麦粉及其制品的需求非常旺盛，然而全麦粉由于粗纤维、不饱和脂肪酸等含量较高，制作面制品难以成型，且保质期极短，严重影响其应用在主食中的问题。

发明内容

本发明提供了一种全麦挂面的制备方法，该方法包括步骤：

（一）全麦粉的制备：

（1）小麦经过清理除杂，水洗得到小麦籽粒；

（2）利用破壁机对上述小麦籽粒进行破壁处理，破壁完成后再进行挤压膨化、糊化；

（3）糊化完成后烘干，得到糊化的小麦粉，对所述小麦粉进行超微粉碎，至粒度200~300目；

（4）步骤（3）完成后，进行杀菌灭酶处理，备用；

（二）压延：

（1）将全麦粉和水按照重量配比100:18~30，进行快速搅拌和慢速搅拌，形成絮状面团后熟化处理；

（2）熟化后的面带进入连续压片机进行连续压延、切面；

（三）烘烤：

将切好后的面条用送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤，烘烤完成后，将面条切断成型，检验合格后包装入库。

其中，上述（一）全麦粉制备步骤（2）中，所述破壁处理的具体条件为：处理温度88~96℃，压力6~10MPa，剪切破壁机转速度120~140rpm，总共处理时间70~80min。优选地，可以分2~3次进行破壁处理，每次处理间隔时间3~5min。