[发明专利]一种控制酱油粉中3-氯-1,2-丙二醇含量的工艺

说明书

本发明公开了一种控制酱油粉中3‑氯‑1,2‑丙二醇含量的工艺，其特征在于，在反应釜中对料液进行前处理，按照配方要求将酱油以及配方所需要用的其余原料在反应釜中进行搅拌混合及加热溶解；调节混合料液的pH值；过滤料液；将预处理后的料液进行喷雾干燥；收集粉体并进行后续包装与存储。本发明在原有酱油粉生产工艺的基础上进行调整液体酱油喷粉干燥过程中的各项关键参数，在保持酱油粉原有风味的基础上，降低酱油粉的3‑氯‑1,2‑丙二醇含量。该发明具有成本较低，同时又能很好地保留酱油粉原有的风味，能有效地降低酱油粉中3‑氯‑1,2‑丙二醇含量。

技术领域

本发明属于调味品技术领域，特别涉及一种控制酱油粉中3-氯-1,2-丙二醇含量的工艺，用该方法制备的酱油粉中3-氯-1,2-丙二醇含量较低。

背景技术

酱油是中国传统的调味品，由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成，成分复杂，如食盐、多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等。酱油以咸味和鲜味为主，还有酱油特殊的酱香味，能够增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。随着酱油风味的全球化流行，更加便于运输和保存的酱油粉应运而生。酱油粉是以液体酱油为基本原料，添加其它辅料，通过喷雾干燥工艺而成的一种固体酱油。酱油粉不但最大限度地保留了普通发酵酱油本身的发酵香味和口感，风味浓郁，调味效果显著，又便于保存和运输，能够广泛地应用于调味食品加工的各个方面，是食品工业重要的调味品。

氯丙醇有多种同系物，包括单氯取代的3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)和2-氯-1,3-丙二醇(2-MCPD)及双氯取代的1,3-二氯一丙醇(1,3-DCP)和2,3-二氯-丙醇(2,3-DCP)，这些同系物中以3-氯-1,2-丙二醇在食品中污染量最大，毒性强。3-氯-1,2-丙二醇(简称3-MCPD)是一种能引起人体癌变的化学物，也会引起雄性生殖系统损伤，所以食品中3-MCPD的问题备受世界各国的强烈关注。在本次专利中以最主要的3-MCPD作为研究对象。酱油酿造过程中天然地会产生有害物质，使得液体酱油中天然含有少量3-氯-1,2-丙二醇，一般来说含量会少于20ppb。但酱油粉的3-氯-1,2-丙二醇主要是由于喷粉过程引起的。液体酱油在喷雾干燥成酱油粉的生产过程中由于各种物理化学原因使得3-氯-1,2-丙二醇含量显著升高，且随着储存环境的变化而变化，存在致癌物质的食品安全问题。酱油粉中的3-氯-1,2-丙二醇除了少量由天然发酵带来以外，生产工艺的因素影响也很大。到目前为止虽然没有非常明确的产生机制解析，但迫切需要一种控制工艺来满足不同市场对酱油粉中的3-氯-1,2-丙二醇含量的要求(欧洲市场对酱油粉中3-MCPD的限量要求为50ppb，其他大部分市场限量要求为1000ppb)。该工艺开发具有重要的现实意义。

专利(CN103445132A)公开了一种酱油粉的配方，但未涉及其生产工艺。专利(CN101647551A)公开了一种高盐稀态酿造酱油粉的配方以及制备方法，但是未提及如何控制3-氯-1,2-丙二醇的问题。目前还未有专利提及酱油粉的3-氯-1,2-丙二醇含量以及它的控制方法。本专利旨在通过调整液体酱油喷雾干燥过程中的各项关键参数，包括喷粉工艺条件、粉体在喷粉塔的停留时间、液体酱油的pH值等参数，保证酱油粉风味的同时，降低最终产品酱油粉中3-氯-1,2-丙二醇的含量。

发明内容

本发明所要解决的问题是：提供一种能够控制酱油粉中3-氯-1,2-丙二醇含量的工艺。

为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：

一种控制酱油粉中3-氯-1,2-丙二醇含量的工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1)：在反应釜中对料液进行前处理，按照配方要求将酱油以及配方所需要用的其余原料在反应釜中进行搅拌混合及加热溶解；

步骤2)：检测该混合料液的pH值，用氢氧化钠溶液调节混合料液的pH值；

步骤3)：过滤料液；