[发明专利]一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法

权利要求书

1.一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）清洗除杂：取新鲜细点圆趾蟹，用清水洗净后去除蟹鳃和蟹胃，再用清水洗净、沥干，得蟹块；

（2）减菌：将蟹块用臭氧水喷淋后沥干，待用；

（3）软化：将蟹块置于柠檬酸水溶液中浸泡后，捞出沥干，待用；

（4）捣碎：将蟹块捣碎呈组织均匀的糊状，以蟹块质量为基准，加入15~18%食盐，3~4%白糖，0.2~0.3%味精，搅拌均匀，得发酵料；

（5）发酵：将发酵料置于发酵罐中压紧抹平并在发酵料上戳出若干小洞后，在发酵料表面喷上一层白酒，加盖密封进行发酵，得蟹酱；

（6）装罐：以蟹酱质量为基准，在发酵得到的蟹酱中加入0.1~0.15%蔗糖酯、0.01~0.02%葡萄糖氧化酶、0.02~0.03%抗坏血酸和0.04~0.05%乳酸链球菌素后搅拌均匀，装罐后辐照杀菌，于10℃下冷藏即可。

2.根据权利要求1所述的一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法，其特征在于，步骤（2）中，臭氧水浓度为7~9mg/L，喷淋时间为2~3min。

3.根据权利要求2所述的一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法，其特征在于，臭氧水温度为3~5℃。

4.根据权利要求1所述的一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法，其特征在于，步骤（3）中，蟹块与柠檬酸水溶液的料液比为1：（8~10），柠檬酸水溶液的质量浓度为10~15%，浸泡时间为5~10min。

5.根据权利要求4所述的一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法，其特征在于，柠檬酸水溶液为温度为3~5℃。

6.根据权利要求1所述的一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法，其特征在于，步骤（5）中，发酵时间为24~30d，发酵温度为20±5℃。

7.根据权利要求6所述的一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法，其特征在于，发酵期间，每天搅拌一次。

8.根据权利要求1所述的一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法，其特征在于，步骤（5）中，白酒中酒精体积浓度为50~55%，白酒喷洒量以发酵料表面均匀湿润为准。

9.根据权利要求1所述的一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法，其特征在于，步骤（6）中，辐照杀菌剂量为5~8kGy。