[发明专利]一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法

说明书

本发明公开了一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法，涉及水产加工技术领域，包括以下步骤：（1）（1）清洗除杂；（2）减菌；（3）软化；（4）捣碎；（5）发酵；（6）装罐。本发明以细点圆趾蟹为原料，在传统自然发酵制备蟹酱的基础上，结合臭氧水喷淋减菌、柠檬酸溶液软化、喷白酒戳洞发酵等创新加工技术，对传统的蟹酱生产工艺进行了改进，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，制得的细点圆趾蟹蟹酱低盐，气味鲜香，腥味淡，食用安全性与稳定性好，酱质均匀细腻，黏稠度适中，对利用细点圆趾蟹标准化生产蟹酱制品具有推进作用，有利于加强低值海产蟹类的加工和利用，开发前景广阔。

技术领域

本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法。

背景技术

细点圆趾蟹（Ovalipes punctatus）隶属于梭子蟹科，圆趾蟹属，俗称“沙蟹”，分布于日本、澳大利亚、新西兰、马达加斯加、南非、秘鲁及中国的黄海、东海、南海，盛产于黄、东海，属世界广布性广温广盐性种类。

细点圆趾蟹资源丰富，是目前东海蟹类中群体数量最大、资源密度最高的一种食用蟹，是最具有开发潜力的一种蟹类资源。尽管细点圆趾蟹产量庞大，但由于极易发生黑变，造成较差观感，降低品质，影响销售，且三疣梭子蟹不论在感官或口感上都要优于细点圆趾蟹，导致细点圆趾蟹在水产加工中得不到充分利用，往往被当作下脚料处理，造成了一定的经济损失。因此，如何进一步开发利用细点圆趾蟹以提高其经济价值，是目前亟需解决的问题。

蟹酱是以中、小型蟹为原料，经洗净、捣碎、加盐后发酵制成的一种糊状发酵调料，滋味鲜美，具有独特的海蟹香气，是我国沿海地区常用的调味料之一，既可生食，也可用作烹调用料。因此将细点圆趾蟹制成蟹酱是提高其经济价值的一种有效途径。

但是传统的蟹酱制作工艺仍局限在传统的高盐发酵工艺上，其工艺陈旧，存在含盐量高（一般为25~30%）、水油分离和黏稠度不佳等质量问题，导致品质较难控制，难以实现工业化生产，大大制约了市场发展。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的蟹酱制作工艺所存在的工艺陈旧，发酵周期长，存在含盐量高（一般为25~30%）、水油分离和黏稠度不佳等质量问题，导致品质较难控制，难以实现工业化生产，大大制约了市场发展的问题，提供了一种步骤简单，可操作性强，适合工业化生产的细点圆趾蟹蟹酱制作方法，制得的细点圆趾蟹蟹酱低盐，气味鲜香，腥味淡，食用安全性与稳定性好，酱质均匀细腻，黏稠度适中。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法，包括以下步骤：

（1）清洗除杂：取新鲜细点圆趾蟹，用清水洗净后去除蟹鳃和蟹胃，再用清水洗净、沥干，得蟹块。本发明为保证产品的质量，采用刚捕捞的新鲜细点圆趾蟹，蟹壳可保留也可除去，根据实际生产选择即可。

（2）减菌：将蟹块用臭氧水喷淋后沥干，待用。传统的蟹酱生产工艺中只依赖于高浓度的盐来达到抑制微生物的目的，这对初始菌污染严重的原料蟹，无法到达食品卫生标准的情况，易造成总菌落数及大肠杆菌超标的现象，而且会造成产品含盐量高，出现发黑的质量问题，因此本发明中采用臭氧水喷淋的方式对蟹块进行喷淋减菌化预处理，不仅能大大减少原料蟹的初始菌，提高产品的微生物控制效果，还能降低产品含盐量，另外，采用臭氧水减菌不会影响人体健康；为了保证杀菌效果与杀菌效率，同时不影响产品的感官质量，本发明中采用喷淋的方式。