[发明专利]具有烤肉风味的发酵肉及其制备方法

权利要求书

1.具有烤肉风味的发酵肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料肉的预处理；

(2)切块；

(3)配腌制料；

(4)腌制；

(5)发酵；

(6)冷风干燥；

(7)碳烤；

(8)电烤。

2.根据权利要求1所述的具有烤肉风味的发酵肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料肉的预处理：精选无伤斑、无不良气味的新鲜肉，去除结缔组织；

(2)切块：将新鲜肉切割成肉块；

(3)配腌制料：所述腌制料包括蔗糖、乳酸钾、食盐、料酒、复合磷酸盐、酱油、香辛料、红茶粉、茶多酚；所述香辛料包括花椒、胡椒、辣椒、桂皮、草果、大香、肉蔻；所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠和三聚磷酸钠；

(4)腌制：将肉块称重后倒入搅拌机中，加入肉块重量10～20％的腌制料，搅拌15～30分钟，于2～4℃放置12～20小时，得到腌制后的肉块；

(5)发酵：向腌制后的肉块中加入发酵剂，在20～26℃发酵18～30小时，得到发酵后的肉块；

(6)冷风干燥：将发酵后的肉块推入烟熏炉中进行冷风干燥，冷风干燥温度15～17℃，冷风干燥时间12～24小时，得到冷风干燥后的肉块；

(7)碳烤：将冷风干燥后的肉块放入碳烤炉中，开启碳烤炉控制箱开关，设置碳烤炉内轴笼转速为15～20转/分钟，碳烤温度80～90℃，碳烤时间50～80分钟；

(8)电烤：碳烤完毕后，将肉块取出，置于电烤箱中进行烤制，电烤箱温度为180～200℃，电烤时间3～4分钟，得到具有烤肉风味的发酵肉。

3.根据权利要求1所述的具有烤肉风味的发酵肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料肉的预处理：精选无伤斑、无不良气味的新鲜肉，去除结缔组织；

(2)切块：将新鲜肉切割成肉块；

(3)胶原蛋白稳定处理：将肉块放入稳定剂中，肉块和稳定剂的固液比为1：(3～5)(g/mL)，混匀后于40～60℃加热0.5～2小时后，取出肉块，沥干水分，得到胶原蛋白稳定处理后的肉块；

(4)配腌制料：所述腌制料包括蔗糖、乳酸钾、食盐、料酒、复合磷酸盐、酱油、香辛料、红茶粉、茶多酚；所述香辛料包括花椒、胡椒、辣椒、桂皮、草果、大香、肉蔻；所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠和三聚磷酸钠；

(5)腌制：将胶原蛋白稳定处理后的肉块称重后倒入搅拌机中，加入胶原蛋白稳定处理后的肉块重量10～20％的腌制料，搅拌15～30分钟，于2～4℃放置12～20小时，得到腌制后的肉块；

(6)发酵：向腌制后的肉块中加入发酵剂，在20～26℃发酵18～30小时，得到发酵后的肉块；

(7)冷风干燥：将发酵后的肉块推入烟熏炉中进行冷风干燥，冷风干燥温度15～17℃，冷风干燥时间12～24小时，得到冷风干燥后的肉块；

(8)碳烤：将冷风干燥后的肉块放入碳烤炉中，开启碳烤炉控制箱开关，设置碳烤炉内轴笼转速为15～20转/分钟，碳烤温度80～90℃，碳烤时间50～80分钟；

(9)电烤：碳烤完毕后，将肉块取出，置于电烤箱中进行烤制，电烤箱温度为180～200℃，电烤时间3～4分钟，得到具有烤肉风味的发酵肉。

4.根据权利要求3所述的具有烤肉风味的发酵肉的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为诃子提取液和/或五倍子提取液；所述诃子提取液通过以下方法得到：称取诃子10～20g，加入400～700mL水，于沸水浴中提取2～3小时，过滤，得到所述诃子提取液；所述五倍子提取液通过以下方法得到：选取五倍子10～20g，加入500～800mL水，于沸水浴中提取1～2小时，过滤，得到所述五倍子提取液。

5.根据权利要求2或3所述的具有烤肉风味的发酵肉的制备方法，其特征在于，所述香辛料的组成包括：花椒20wt％、胡椒5wt％、辣椒50wt％、桂皮5wt％、草果5wt％、大香5wt％、肉蔻10wt％；所述复合磷酸盐的组成包括焦磷酸钠30wt％和三聚磷酸钠70wt％。