[发明专利]具有烤肉风味的发酵肉及其制备方法

说明书

本发明公开了具有烤肉风味的发酵肉及其制备方法。所述具有烤肉风味的发酵肉的制备方法，包括以下步骤：(1)原料肉的预处理；(2)切块；(3)配腌制料；(4)腌制；(5)发酵；(6)冷风干燥；(7)碳烤；(8)电烤。本发明所述具有烤肉风味的发酵肉，创新性地使用冷风干燥技术，改善发酵肉表面光泽，减少发酵肉加工过程中出油，同时能降低发酵肉制品的油腻感，满足消费者多口味需求，具有营养丰富、携带方便、口感好等特点，适合消费者外出旅游度假、休闲娱乐活动时食用。

技术领域

本发明属于肉制品技术领域，具体公开了一种具有烤肉风味的发酵肉及其制备方法。

背景技术

发酵肉是以新鲜肉为原料，经预处理、腌制、发酵成熟后形成的具有特殊风味、色泽质地良好、具有较长保存期的一种新型高档肉制品。与传统肉制品相比，加入微生物发酵剂后形成的发酵肉，肉质发生了一系列复杂的物理化学变化，从而形成了更多风味的化合物，赋予了肉制品特有的风味，同时保证了肉制品的稳定性，并缩短了生产周期。这可能是因为微生物作为发酵剂，既可以改善肉制品的风味，促进发酵肉制品成熟，还可以使得脂肪和蛋白质分解成与肉制品风味和色泽有关的化合物，如挥发性脂肪酸、肽和氨基酸等，增强了发酵肉制品的风味和口感。

但是传统的发酵肉主要存在以下问题：

1、肉中的水分含量偏低，大约在10～12％左右，口感干硬，塞牙，不适合老年人以及儿童食用；

2、产品风味相对单一；

3、在长期贮存或者销售的过程中，由于受到贮存环境或贮存条件限制，容易出现发霉、变质现象。为了延长产品保质期和防止产品在长期贮存销售过程中褪色，多数厂家会添加亚硝酸钠、防腐剂、着色剂等多种添加剂，这些添加剂的过量食用会影响消费者的健康，对人体造成伤害；

4、对原料肉的要求很高，导致产品成本高。

随着经济的快速发展、消费者收入的增加和消费观念的转变，消费者对发酵肉品质、安全、风味、口感等各个方面的要求也越来越高。传统工艺加工的发酵肉所存在的缺陷及消费者消费习惯的转变，使得对发酵肉传统加工技术进行改进和创新成为必然。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明所要解决的技术问题之一是提供一种具有烤肉风味的发酵肉的制备方法，对发酵肉的制备方法进行改进创新，提升发酵肉的水分含量，改善发酵肉组织结构及光泽度，同时赋予发酵肉独特的碳烤肉风味和茶香风味。

本发明公开了一种具有烤肉风味的发酵肉的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料肉的预处理；

(2)切块；

(3)配腌制料；

(4)腌制；

(5)发酵；

(6)冷风干燥；

(7)碳烤；

(8)电烤。

本发明公开了一种具有烤肉风味的发酵肉的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料肉的预处理：精选无伤斑、无不良气味的新鲜肉，去除结缔组织；

(2)切块：将新鲜肉切割成肉块；

(3)配腌制料：所述腌制料包括蔗糖、乳酸钾、食盐、料酒、复合磷酸盐、酱油、香辛料、红茶粉、茶多酚；所述香辛料包括花椒、胡椒、辣椒、桂皮、草果、大香、肉蔻；所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠和三聚磷酸钠；

(4)腌制：将肉块称重后倒入搅拌机中，加入肉块重量10～20％的腌制料，搅拌15～30分钟，于2～4℃放置12～20小时，得到腌制后的肉块；