[发明专利]一种延缓大糕老化的组合物及大糕的制备方法

说明书

本发明公开了一种延缓大糕老化的组合物及大糕的制备方法，组合物包括的组分有β‑葡聚糖、海藻糖和卡拉胶，大糕的制备是以糯米和粳米为原料，经处理后粉碎、润粉、与糖、植物油、延缓大糕老化的组合物混合调配、压模、润糕、切片和包装工序后，即为成品。通过上述方式，本发明所述能延缓大糕老化的制备方法方便实用且经济，无须添加额外设备，不改变原有生产工艺流程；添加β‑葡聚糖生产的大糕，较同样条件下未经过处理的大糕抗老化时间明显延长；添加的β‑葡聚糖是一种生物效应应答剂，增强了大糕的保健品质。

技术领域

本发明涉及一种糕点的生产方法，特别是涉及一种延缓大糕老化的组合物及大糕的制备方法。

背景技术

大糕是我国传统的即食型米制品，有着400多年的历史，始于明朝晚期，盛于清朝，清乾隆时期的贡品，历史悠久，经传承和沉淀，形成了各种各样具有地方特色的加工制作方法，如江苏南京溧水洪蓝玉带糕，上海、广东、广西柳州的云片糕，福建的雪片糕，安徽和县、安庆的方片糕。传统的大糕具有“白如雪、软如棉、薄如纸、甜如蜜”的特点，是我国的传统美食，主要由糯米和粳米制成，口感软糯，质地细腻。长期以来，大糕由家庭式作坊生产，现做现吃。随着社会经济的发展，人民生活水平的提高，饮食逐渐变得多元化，大糕逐步迈向工业化。但是，在工业化生产、运输、贮存、销售过程中，大糕生产企业面临着控制和提高品质的巨大挑战。大糕的口感随着贮藏时间而发生变化，质地出现由软变硬，甚至霉变等现象，保质期短。因此，寻找有效的抑制和延缓大糕老化的方法，对促进大糕及米制品企业化的发展有着十分重要的意义。

添加乳化剂，多糖等可适当延缓米面制品老化。但乳化剂在使用过程中受热容易结块，会影响大糕柔软的口感，因此使用受限。专利（公开号CN 103141748 A，公开日期2013.06.12）公开了“一种新型抗老化大糕的生产方法”中将糯米原料经过处理达到延缓老化的效果，但加工时间长。专利（公开号CN 103932038 A，公开日期2014.07.23）公开了“一种抗老化馒头的制备方法”中将β- 葡聚糖用于面制品中有良好的效果，并没有β- 葡聚糖用于米制品方面的研究。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种延缓大糕老化的组合物及大糕的制备方法，能使大糕硬度在贮藏期间变化最小，延长大糕货架期，并促进大糕工业化的发展。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种延缓大糕老化的组合物，包括的组分有β- 葡聚糖、海藻糖和卡拉胶，所述β- 葡聚糖、所述海藻糖、所述卡拉胶的质量比为：0.5-1﹕0-0.5﹕0-0.5。

在本发明一个较佳实施例中，所述β- 葡聚糖为酵母β- 葡聚糖、燕麦β- 葡聚糖、大麦β- 葡聚糖、香菇β- 葡聚糖中的一种或多种。

在本发明一个较佳实施例中，所述β- 葡聚糖的纯度不低于70%。

提供一种能延缓大糕老化的制备方法，包括步骤为：以糯米和粳米为原料，经粉碎后得到混合米粉，再对混合米粉润粉，并将所述润粉后的混合米粉与糖、植物油、延缓大糕老化的组合物混合调配，最后压模、润糕得到。

在本发明一个较佳实施例中，所述糯米和所述粳米的质量比为7~10:3~0。

在本发明一个较佳实施例中，所述混合米粉的制备过程为将糯米和粳米混合，用水清洗后晾干，经过处理粉碎过60~100目筛后得到混合米粉，其中所述处理为炒制熟化、微波压差膨化或挤压膨化。

在本发明一个较佳实施例中，所述混合米粉润粉是采用超声雾化润粉技术润粉；所述混合米粉润粉后水分质量含量为16%~18%。

在本发明一个较佳实施例中，所述润粉后的混合米粉、所述糖、所述植物油、所述延缓大糕老化的组合物的质量比为55-65﹕30-40﹕3-6﹕0.4-0.7。

在本发明一个较佳实施例中，所述调配后要过60-80目筛。