[发明专利]一种基于益生菌发酵降低白果汁中银杏酸含量的方法

说明书

本发明公开了一种基于益生菌发酵降低白果汁中银杏酸含量的方法，是将白果与水混合打浆得到浆液，所述浆液中加入α‑淀粉酶和糖化酶进行酶解，得到白果汁，再将所述白果汁灭菌后，接入益生菌进行发酵。通过上述方式，本发明的白果汁通过益生菌发酵后，其总银杏酸含量的降解率超过了70%，脱毒效果显著，加强了其使用安全性，白果汁的风味及营养品质得到了提升，同时还被赋予了一定的保健功效，方法操作简便，绿色安全，成本低廉，易于工业化生产及推广。

技术领域

本发明涉及药食同源食品加工技术领域，特别是涉及一种基于益生菌发酵降低白果汁中银杏酸含量的方法。

背景技术

白果是银杏树的果实去掉肉质外种皮后种核的部分，富含淀粉、蛋白质、矿物质、维生素等营养成份，还含有黄酮、萜内酯、银杏酚酸等生物活性物质，属药食同源植物，一直以来都被奉为养生佳品，具有极高的食用价值和药用价值。然而，据诸多书籍记载和临床报告显示，生食白果会导致人体过敏反应，即使是煮熟的白果一次也不能食用过多。目前普遍认为白果主要的致毒物质是银杏酸。银杏酸是水杨酸分子C6位上有较长的侧链的系列化合物，有烷基链和烯基链两大类，侧链长度为13～17个碳、双键数为0～2。根据侧链碳原子数目及单双键的不同主要有白果新酸(C13:0)、白果酸(C15:1)、十七烷二烯银杏酸（C17:2）、氢化白果酸(C15:0)、十七烷一烯银杏酸（C17:1）等。已有大量的研究结果表明，银杏酸具有一定的神经毒性、免疫毒性和细胞毒性。正是由于银杏酸的存在，给白果及其制品的食用带来了安全隐患，使消费者对白果及其产品的认可度较低。

目前已有的降低白果中银杏酸含量的专利有如公开号为CN106666336A的发明专利“一种降低白果有毒物质的方法”，提出将白果置于-18 ~ -50℃环境中，通过冻结和解冻后，用微波热处理，可以使白果破壳，同时有效的去除一定的氰化物和银杏酸。破壳后的白果随后进行红外热处理，使白果汁银杏酸的含量大幅降低。但该工艺操作繁琐，且冷冻加连续的热处理对白果的营养及活性成分破坏较大。另外，公开号为CN105341628A的发明专利“一种降低白果中银杏酸含量的方法”，通过简单的热处理和醇浸泡相结合的方法来降低白果中银杏酸的含量。其中热处理为直接加热、热风加热、滚筒加热、微波加热和红外加热中的一种或几种组合，同样会对白果的成分造成一定的破坏。同时，醇浸泡也会使白果中一些醇溶性物质流失，且易造成溶剂残留。除此之外，公开号为CN105901476A的发明专利“基于物理与酶促联合方法解除白果毒性的方法”，其利用热辐射加热、红外加热或微波加热，在控制温度和湿度的条件下，利用白果自身含有的有毒成分降解酶实现生物转化。随后通过高温处理对银杏酸实现进一步分解。但该方法的条件控制要求较高，操作复杂，而且也会因为高温处理而降低白果的营养价值。

近年来，关于益生菌在降解食物抗营养因子方面的报道不断增多，但采用益生菌发酵降解白果中银杏酸的报道鲜见。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种基于益生菌发酵降低白果汁中银杏酸含量的方法，既可以显著降低白果汁中银杏酸的含量，增强其食用安全性，又可提升白果汁的风味和营养价值。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种基于益生菌发酵降低白果汁中银杏酸含量的方法，包括步骤为：（1）将白果与水混合打浆得到浆液，所述浆液中加入α-淀粉酶和糖化酶进行酶解，得到白果汁；（2）将所述白果汁灭菌后，接入益生菌进行发酵。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（1）中所述白果为选取新鲜且颗粒饱满的白果，并去除外壳和种皮得到。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（1）中所述白果与所述水按质量：体积比的比例为1:3~1:6。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（1）中所述α-淀粉酶以白果质量计，加入量为15U/g~25 U/g，所述糖化酶以白果质量计，加入量为20 U/g~40 U/g。

在本发明一个较佳实施例中，步骤（1）中所述酶解是在55 ℃~65 ℃下搅拌酶解1~3 h。