[发明专利]一种新型馅料用肉制品及其制作

权利要求书

1.一种新型馅料用肉制品，其特征在于，包括以下重量百分含量的组分：鸡肉15％～30％、猪肉30％～60％、大豆蛋白浆2％～25％、大豆水解产物3％～5％、辅料5％～45％。

2.根据权利要求1所述新型馅料用肉制品，其特征在于，所述鸡肉和猪肉的重量比为1：4。

3.根据权利要求1所述新型馅料用肉制品，其特征在于，所述大豆蛋白浆、大豆水解产物的总含量为5～20％；所述大豆蛋白浆与大豆水解产物质量比为7～8：2～3。

4.根据权利要求1所述新型馅料用肉制品，其特征在于，所述辅料包括白砂糖4％～8％、食盐1％～1.5％、黑椒0.25％～1％、蒜头2％～4％、飞鱼卵4％～10％、味精0.2％～0.55％、香辛料0.1％～0.3％、D-异抗坏血酸钠0.035％～0.07％、猪肠衣0.8％～1.2％、谷氨酸钠0.2％～0.55％、三聚磷酸钠0.1％～0.15％、食用香精香料0.2％、亚硝酸钠0.005％～0.01％。

5.根据权利要求1-4任一项所述新型馅料用肉制品的制作，其特征在于，主要包括以下步骤：

(1)对鸡肉和猪肉进行预处理；

(2)制作大豆蛋白浆；

(3)制作大豆水解产物；

(4)将预处理过的鸡肉和猪肉与大豆蛋白浆、大豆水解产物、辅料依次添加到真空按摩桶内，启动机器正转10min后，开启真空抽气，真空滚揉1h后，正反转5min，各三次，出浆，浆温控制在-2℃～9℃；

(5)浆体用洗净不锈钢桶盛装，装后用薄膜纸盖好并做标识，放置预冷内-2℃～9℃下腌渍36～48h后充填成型。

6.根据权利要求5所述新型馅料用肉制品的制作，其特征在于，所述大豆蛋白浆的制作主要包括：

(S1)先往高速斩拌机内倒入冰水，后倒入大豆分离蛋白，开慢速预斩拌；

(S2)待大豆分离蛋白初步和冰水结合后高速斩拌，斩拌至无颗粒状态；表面光滑有光泽度后；迅速加入TG酶，充分混合搅拌均匀；

(S3)在3～5℃时出浆装桶或装筐，温度20℃～25℃需静置20～30分钟使TG酶活化；备用。

7.根据权利要求5所述新型馅料用肉制品的制作，其特征在于，所述大豆水解产物的制作主要包括：将脱脂大豆蛋白粉加水溶解配置成浓度为5％的溶液，过胶体磨至成为均匀的浓浆液，加入5％(E/S)的复合蛋白酶并置于45℃的水浴锅中进行酶解；2h后对应加入5％(E/S)的复合风味蛋白酶继续酶解5h；再进行灭酶处理，过滤后，倒入真空浓缩锅浓缩至可溶性固形物达到45％，加工成大豆水解产物，泵入容器后，放置在冷库保存。

8.根据权利要求5所述新型馅料用肉制品的制作，其特征在于，所述大豆水解产物的制作主要包括：将脱脂大豆蛋白粉加水溶解配置成浓度为5％的溶液，过胶体磨至成为均匀的浓浆液，加入3％(E/S)的木瓜蛋白酶并置于35℃的水浴锅中进行酶解；1h后对应加入5％(E/S)的复合蛋白酶继续酶解5h；再进行灭酶处理，过滤后，倒入真空浓缩锅浓缩至可溶性固形物达到45％，加工成大豆水解产物，泵入容器后，放置在冷库保存。

9.根据权利要求7或8所述新型馅料用肉制品，其特征在于，所述真空浓缩时真空度-0.9mPa，温度为80℃。

10.根据权利要求1所述新型馅料用肉制品的应用，其特征在于，应用于速冻产品中，包括面米制品、鱼糜制品和肉制品。