[发明专利]一种新型馅料用肉制品及其制作

说明书

本发明涉及一种新型馅料用肉制品，包括鸡肉15％～30％、猪肉30％～60％、大豆蛋白浆2％～25％、大豆水解产物3％～5％、辅料5％～45％。制作包括：(1)对鸡肉和猪肉进行预处理；(2)制作大豆蛋白浆；(3)制作大豆水解产物；(4)将预处理过的鸡肉和猪肉与大豆蛋白浆、大豆水解产物、辅料依次添加到真空按摩桶内，开启真空抽气，真空滚揉，正反转多次，出浆，浆温控制在‑2℃～9℃；(5)将浆体盛装，放置预冷内腌渍36～48h后充填成型。本发明新型馅料用肉制品可以有效降低脂肪、胆固醇，营养成分更均衡；通过控制大豆水解产物多肽及氨基酸增强产品肉香，降低粘性，提高流动性；便于产品的自动化生产，提高生产速度。可用于面米制品、鱼糜制品和肉制品中。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种新型馅料用肉制品及其制作。

背景技术

肉制品是人们生活中不可缺少的一种食品，随着人们生活水平的提高，消费者对肉制品的要求也是越来越高，从原来的营养及口味需求转变现今营养及健康得到需求。为满足消费者的需求，开发出一种更高层面的肉制品，一种更为优质的新型肉制品成为当前食品企业的首要任务。

研究表明，动物蛋白食品在供给人体蛋白质的同时，也带来了大量的胆固醇、脂肪和热能，而过多的胆固醇和脂肪导致高血压、高血脂、心脏病等“富贵病”的发病率逐年增多，给人类的健康带来很大的危害。而植物蛋白的蛋白质含量高，胆固醇及脂肪的含量极低，从而越来越成为了消费者的首选。另外近年来，猪肉、牛肉等动物性原料价格不断上升，猪肉价格更是疯狂上涨，给企业造成很大的成本压力。

因此，企业必须转变传统观念，开发新型的肉制品，通过对新型肉制品的开发，把植物蛋白添加到食品中，能在保证产品质量的同时，使食品更具有营养，降低成本，提高生产效率，增强企业竞争力，扩展壮大食品加工行业。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型馅料用肉制品及其制作以解决现有技术存在的问题。

一种新型馅料用肉制品，鸡肉15％～30％、猪肉30％～60％、大豆蛋白浆2％～25％、大豆水解产物3％～5％、辅料5％～45％。

在不影响凝胶强度和口感的情况下，用大豆蛋白浆来代替部分猪肉鸡肉，有效降低脂肪、胆固醇，营养成分更均衡，还有利于降低成本。

大豆水解产物包括大豆多肽和氨基酸。大豆多肽与传统大豆蛋白相比较,具有易消化吸收、能迅速给机体提供能量、无蛋白变性、无豆腥味、无残渣、分子量小、易溶于水、且在酸性条件下也不产生沉淀、溶液粘性小和受热不凝固等特性，是一种比较理想的新型大豆深加工产品。而且大豆多肽是一种活性多肽，具有独特的生理功能，具降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等功能，在食品工业上作为功能因子具有十分广泛的用途和较广阔的开发应用前景，是应用于新型肉类馅料，在不明显影响其大豆蛋白胶凝性前提下，可提高其营养保健作用。另外大豆水解产物中的大豆多肽及氨基酸还可以增强产品肉香，使营养更均衡，口感咀嚼弹性(凝胶强度保持在400～700g.cm)适应大众需求。通过控制大豆水解程度来降低馅料的粘性，提高了馅料的流动性，使产品的加工可在自动化生产线生产，提高了产品的生产速度。本发明的大豆水解产物的粘性约为2000mpa·s；馅料流动性为7000mpa·s；目前市场一般的馅料流动性为10000mpa·s。

进一步的，所述鸡肉和猪肉的重量比为1：4。

进一步的，所述大豆蛋白浆、大豆水解产物的总含量为5～20％；所述大豆蛋白浆与大豆水解产物质量比为7～8：2～3。大豆蛋白肉没有动物肉的凝胶强度，比例增加会逐步降低。大豆蛋白浆、大豆水解产物的总含量为15％时最佳。