[发明专利]一种保留短梗五加果实发酵香气的蒸馏酒制备方法

说明书

本发明涉及制酒领域，即一种利用短梗五加果实制备蒸馏酒的方法。其步骤如下：短梗五加成熟果实原料粉碎得果浆。调整后的发酵培养基，置发酵罐中，加入体积比0.02%的亚硫酸进行灭菌，时间为45－50h，之后加入重量比0.03%的酵母菌，进行酵母菌发酵，发酵罐内温度控制在24～26℃，发酵前3－4天为有氧发酵，之后为厌氧发酵，厌氧发酵发酵时间12－14天，在发酵过程中，添加白砂糖，使发酵结束后发酵液的乙醇浓度达到10－12度。使用白酒蒸馏设备对过滤后的发酵液进行蒸馏，温度控制在96‑97℃，蒸馏时间3.5－5小时。将温度控制在96‑97℃，这样才能保证发酵液中的挥发性香气物质不丢失，从而保证酒的香气和品质。

技术领域

本发明涉及制酒领域，即一种利用短梗五加果实制备蒸馏酒的方法。

背景技术

在现有技术中，短梗五加（Acanthopanax sessiliflorus）果实为药食同源食品，果实含有维生素(A、B、C、E等)，矿物质(钾、钠、锌、钙、铁、镁、磷、铜、硒等)、18种人体必需的氨基酸、超氧化物歧化酶、总黄酮（金丝桃苷、β-谷甾醇、胡萝卜苷）、花青素、多醣体等多种有效成分。短梗五加果实经发酵后能产生大量有益的能溶于乙醇的挥发性香气物质，包括乙酸乙酯、乙醇、丙醇、异丁醇、乙酸-3-甲基丁酯、丁醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、己酸乙酯、乳酸乙酯、3-庚烯-1-醇、辛酸乙酯、乙酸、α-石竹烯、葵酸乙酯、β-石竹烯、4-甲基茴香硫醚、十二碳酸乙酯、苯乙醇、律草烷-1,6-二亚乙基-3-醇、棕榈酸、油酸等。如何进行蒸馏并将这些香气物质保存在酒中，从而可制得香气宜人的短梗五加果实蒸馏白酒是市场所需。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用短梗五加果实制备蒸馏酒，优选工艺参数，并且能保留短梗五加果实发酵香气的蒸馏酒制备方法。

本发明技术方案是：一种保留短梗五加果实发酵香气的蒸馏酒制备方法，其特征在于步骤如下：

（1）选择无霉变的短梗五加成熟果实，用粉碎机打碎，果浆加清水稀释后，筛出种子，去掉种子的短梗五加果肉、果皮，得果浆；

（2）发酵培养基: 水和白砂糖混合液作为发酵的主要成分，白砂糖20%，果浆10%，水70%，用柠檬酸调节pH值至4-5；

（3）调整后的发酵培养基，置发酵罐中，加入体积比0.02%的亚硫酸进行灭菌，时间为45－50h，之后加入重量比0.03%的酵母菌，进行酵母菌发酵，发酵罐内温度控制在24～26℃，发酵前3－4天为有氧发酵，之后为厌氧发酵，厌氧发酵发酵时间12－14天，在发酵过程中，添加白砂糖，使发酵结束后发酵液的乙醇浓度达到10－12度；

（4）使用白酒蒸馏设备对过滤后的发酵液进行蒸馏，温度控制在96-97℃，蒸馏时间3.5－5小时。

上述方案中，在蒸馏锅的外壁设有与蒸镏锅内的发酵液相通的玻璃管和自动控温仪。

本发明优点是：

1.短梗五加果实发酵过程中能产生大量有益的能溶于乙醇的挥发性香气物质，蒸馏后并能保存在酒中。

2.该蒸馏设备不设压力调节阀，但在蒸馏锅的外壁设有与蒸镏锅内的发酵液相通的直径为1cm的玻璃管和自动控温仪，从该玻璃管可以观察到蒸镏锅内发酵液的变化情况，同时，用温度计测量发酵液的温度，通过自动控温仪，将温度控制在96-97℃，这样才能保证发酵液中的挥发性香气物质不丢失，从而保证酒的香气和品质。

3.该蒸馏酒清澈透明、醇香绵厚、口感清爽，并且不含有甲醇。

具体实施方式