[发明专利]一种柑果醋及其制备方法

说明书

本发明提供一种柑果醋饮料，由以下重量份的原料组成：柑果500‑800份、冰糖200‑500份、益生菌2‑8份、灵芝10‑18份、桂圆1‑8份、桂皮1‑5份、蜂蜜2‑40份、米醋50‑100份。本发明采用复合酶进行酶解，同时采用陶瓷复合膜分离设备过滤除去柑果原醋中的残渣，可提高柑果内营养物质的提取率，还可提高柑果汁的澄清度，从而提高柑果醋的澄清度；本发明采用醋酸菌结合植物乳杆菌进行醋酸发酵，改善了发酵果醋的口感和香味。

技术领域

本发明涉及果醋技术领域，特别涉及一种柑果醋及其制备方法。

背景技术

随着经济的发展，人民的生活水平不断提高，保健醋愈来愈受到人们的重视，保健醋的口味也越来越丰富；柑果醋饮料是指以柑果汁经发酵而成的柑果原醋，再兑以柑果汁等添加剂而成的饮品。柑果醋不仅含有醋的食疗保健功效，还富有柑果的营养物质和风味口感。

传统方法制备的柑果醋口味不佳，其中一个重要原因在于柑果醋中含有苦味物质；苦味物质主要分为两大类：一类是类黄酮化合物，其代表物有柚皮苷、新橙皮苷、枸桔苷等；另一类是类柠檬苦素，其代表物有柠檬苦素、诺米林等；另外传统方法制备的柑果醋的澄清度较低，在一定程度上影响了饮用者的感官享受；因此，有必要提供一种柑果醋的制备方法解决上述问题。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种柑果醋及其制备方法，用以解决传统方法制备的柑果醋口感不佳以及澄清度较低的问题。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种柑果醋，由以下重量份的原料组成：柑果500-800份、冰糖200-500份、益生菌2-8份、灵芝10-18份、桂圆1-8份、桂皮1-5份、蜂蜜2-40份、米醋50-100份。

优选地，所述的柑果醋由以下重量份的原料组成：柑果650份、冰糖400份、益生菌6份、灵芝14份、桂圆5份、桂皮3份、蜂蜜20份、米醋75份。

优选地，所述益生菌包括醋酸菌植物乳杆菌，其中醋酸菌与植物乳杆菌的重量比为2:1。

本发明还提供了一种如上所述的柑果醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)将柑果进行去皮、榨汁以及过滤处理，获得柑果汁，将冰糖、灵芝、桂圆、桂皮洗净后研磨成粉，过筛，加入到柑果汁中；

(2)加入复合酶，所述复合酶与所述柑果汁的质量百分比为0.02-0.08％，酶解反应进行3-6小时后，获得酶解柑果汁；

(3)将经过活化处理的酿酒酵母菌接种至所述酶解柑果汁，进行发酵，待发酵进130-150小时后，获得发酵果酒；

(4)将米醋加入所述发酵果酒中，将活化的益生菌接种至所述发酵果酒中，进行醋酸发酵，待发酵至发酵果酒的酸度不再上升或下降，即可获得柑果原醋；

(5)将步骤(4)中获得的所述柑果原醋进行过滤，滤液经纳米无菌膜过滤除去柑果原醋的益生菌与酿酒酵母，再经高温灭菌，即得柑果醋。

优选地，所述步骤(2)的复合酶包含如下重量份的原料：纤维素酶3-5份、果胶酶5-12份、蛋白水解酶0.2-0.6份。

优选地，所述步骤(4)醋酸发酵温度为30-37℃，益生菌接种量为12-22％。

优选地，所述步骤(5)采用陶瓷复合膜分离设备过滤除去柑果原醋中的残渣，所述陶瓷复合膜分离设备膜面流速为2-3m/s，操作压差为0.2-0.25MPa，膜孔径为100-150nm。

优选地，所述步骤(5)中纳米无菌膜的孔径为40-50nm。

优选地，所述步骤(5)中述灭菌采用超高温瞬时灭菌机，灭菌温度为110-120℃，时间为5-10s。