[发明专利]一种双孢蘑菇风味狮子头的制作方法

说明书

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种双孢蘑菇风味狮子头的制作方法，包括以下步骤：（1）新鲜猪瘦肉和肥膘肉洗净，瘦肉与肥膘肉的质量比为1:1的量均切成肉粒，用双孢蘑菇提取液和啤酒浸泡肉粒2‑4h；（2）吸干肉粒表面水份，加葱，姜，料酒，白胡椒，虾籽，顺时针搅拌混匀，再加入盐和鸡蛋清；（3）将上述混合料置于拍打机内拍打5min上劲；搓粘成重40g‑50g，直径4cm‑6cm的狮子头，置于沸水煮成型之后电磁炉焖煨1 h。本发明制成的狮子头，软嫩酥烂，伴有独特的蘑菇香味和啤酒的醇香，味道鲜美，肥而不腻，比传统方式制作的狮子更爽口嫩滑、风味更醇厚，更有利于工业化的生产。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及对传统食品的改良，尤其涉及扬州狮子头加工方法的改进。

技术背景

狮子头是扬州淮扬菜系中的一道传统菜肴，其口感特点为软嫩酥烂、肥而不腻。在传统的狮子头制作工艺中，通过手工对肉粒的搅拌来使狮子成型。搅拌是狮子头制作的关键工艺之一，肉粒在搅拌的过程中发生乳化作用，有利于肉糜的上劲和狮子的成型。由于手工搅拌效率低，不利于自动化生产，探索代替手工搅拌工艺的方法，对推进狮子头标准化、自动化生产具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种双孢蘑菇风味狮子头的制作方法，本发明得到的狮子头口感更为软嫩酥烂、肥而不腻、老少咸宜，有利于产业化生产。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的，一种双孢蘑菇风味狮子头的制作方法，包括以下步骤：

(1)猪瘦肉和肥膘肉洗净，均切成肉粒；猪瘦肉与肥膘肉的质量比为1:1；

(2)双孢蘑菇提取液和啤酒以体积比为5:2的比例混合用以浸泡猪瘦肉粒2-4h，去除肉粒的血水和肉腥味，并且使肉粒组织松软水嫩；每100g猪瘦肉粒加入100ml双孢蘑菇提取液和40ml纯生啤酒；纯生啤酒中麦芽汁浓度为10-12°P，酒精的体积浓度为3.2-4.2％(v/v)。浸泡过程中，双孢蘑菇提取液中蛋白酶能使瘦肉粒中的肌原纤维蛋白发生一定程度的水解，使得肌原纤维蛋白碎片化，进而提高了肉的嫩度，同时双孢蘑菇提取液也增加了狮子头独特的蘑菇风味。啤酒中的风味物质和多酚类化合物则由于浸泡而渗入到肉中，不仅能去除肉的腥味还能改善肉的色泽。

(3)将猪瘦肉粒捞出吸干表面水份，每500g肉粒(猪瘦肉粒和肥膘肉粒)加葱2-5g，姜5-10g，料酒8-12g，白胡椒3-6g，虾籽5-10g，顺时针搅拌混匀，再加入盐5-10g和鸡蛋清30-50g；

(4)将步骤(3)得到的混合料置于拍打机内，拍打上劲，拍打速率为100-300r/min，拍打时间5-10min；用双孢蘑菇提取液和啤酒浸泡过的肉粒，在拍打机拍打过程中，渗入到肉粒中双孢蘑菇蛋白酶进一步的作用瘦肉中的肌纤维，狮子头的嫩度进一步得到改善；

(5)搓粘成重40-60g，直径4-6cm的狮子头，置于沸水煮4-6min成型之后电磁炉200w焖煨1h。

优选的，步骤(2)中浸泡时间为2h或4h；步骤(1)中肉粒为3mm×3mm×3mm或4mm×4mm×4mm。

优选的，步骤(3)将肉粒捞出用厨房用纸吸干表面水份，每500g肉粒(瘦肉和肥膘肉)加葱5g，姜10g，料酒12g，白胡椒6g，虾籽10g，顺时针搅拌混匀，再加入盐10g和鸡蛋清50g。

优选的，步骤(3)将肉粒捞出用厨房用纸吸干表面水份，每500g肉粒(猪肉肋条瘦肉和肥膘肉)加葱2g，姜5g，料酒8g，白胡椒3g，虾籽5g，顺时针搅拌混匀，再加入盐5g和鸡蛋清30g。

优选的，步骤(3)将肉粒捞出用厨房用纸吸干表面水份，每500g肉粒(猪肉肋条瘦肉和肥膘肉)加葱3g，姜7g，料酒10g，白胡椒4g，虾籽7g，顺时针搅拌混匀，再加入盐7g和鸡蛋清40g。