[发明专利]麦芽淀粉水解能力评价方法

说明书

本发明提出一种麦芽淀粉水解能力评价方法，属于啤酒技术领域，能够解决糖化力评价指标无法准确反映麦芽淀粉水解能力的技术问题。该技术方案包括以下步骤：测定麦芽α‑淀粉酶活力、β‑淀粉酶活力和极限糊精酶活力；通过回归分析建立α‑淀粉酶活力、β‑淀粉酶活力、极限糊精酶活力与可发酵性糖比例的关系，建立麦汁可发酵性糖比例公式；结合麦汁可发酵性糖比例公式中α‑淀粉酶、β‑淀粉酶、极限糊精酶的系数建立麦芽淀粉水解能力系数计算公式；利用麦芽淀粉水解能力系数和极限糊精酶活力判断麦芽淀粉水解能力。本发明能够更加准确的评价麦芽的淀粉水解能力，以便指导酿酒师根据真实的淀粉水解能力调整配方和工艺，提高了产品风味的一致性。

技术领域

本发明属于啤酒技术领域，尤其涉及麦芽淀粉水解能力评价方法。

背景技术

大麦是啤酒酿造的主要原料，通过制麦激活各种水解酶活力，在糖化过程中将麦芽中非水溶性物质逐步水解为小分子水溶性的营养物质，供酵母发酵产生酒精以及各种风味物质。大麦中60％的成分是淀粉，且啤酒中的酒精是由糖发酵而来，为了提高麦芽的利用效率，必须尽可能多的将淀粉彻底水解为酵母可以吸收利用的可发酵性糖(麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖、果糖及蔗糖)以及不会导致碘液变色的不可发酵性糖糊精。因此，淀粉水解能力是评价麦芽质量的重要指标之一。

作为农产品，麦芽容易受年份、种植区域、气候、品种的影响而产生波动，直接影响酵母生理状态、发酵过程的酿造性能，乃至最终产品风味一致性，而且麦芽品种、质量也影响原料利用率，决定酿造过程的经济性。因此建立准确的评价麦芽淀粉水解能力的方法，可以更好的指导酿酒师调整工艺和配方，以保证麦汁组分的一致性以及产品风味的稳定性。目前麦芽以糖化力作为麦芽淀粉水解能力的评价指标，但越来越多的研究表明，糖化力相同的麦芽，其淀粉水解程度不同，生成的可发酵性糖含量也不一致，无法准确的反映麦芽淀粉水解能力。

发明内容

本发明针对上述的糖化力评价指标无法准确反映麦芽淀粉水解能力的技术问题，提出一种可以准确评价麦芽淀粉水解能力的评价方法。

为了达到上述目的，本发明提出了麦芽淀粉水解能力评价方法，包括以下步骤：

测定麦芽α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力；

通过回归分析建立α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力、极限糊精酶活力与可发酵性糖比例的关系，建立麦汁可发酵性糖比例公式；

结合麦汁可发酵性糖比例公式中α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶的系数建立麦芽淀粉水解能力系数计算公式；

利用麦芽淀粉水解能力系数和极限糊精酶活力判断麦芽淀粉水解能力。

作为优选，所述α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力和极限糊精酶活力通过以下方法得到：

利用α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶提取缓冲液分别提取α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶粗提液；

分别向α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶粗提液中加入α-淀粉酶底物、β-淀粉酶底物和极限糊精酶底物，反应后，分别加入α-淀粉酶终止液、β-淀粉酶终止液和极限糊精酶终止液终止反应；

分别测定终止反应后各混合液的吸光度值，得到α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶的活力。

作为优选，建立的麦汁可发酵性糖比例的公式具体如下：

可发酵性糖比例(％)＝69.2+0.0101*极限糊精酶活力+0.00347*α-淀粉酶活力+0.000286*β-淀粉酶活力。

作为优选，所述麦芽淀粉水解能力系数计算公式具体如下：

麦芽淀粉水解能力系数＝(1.01*极限糊精酶活力+0.347*α-淀粉酶活力+0.0286*β-淀粉酶活力)/100。