[发明专利]一种富含抗氧化活性成分的醋粉及其制备方法与应用

说明书

本发明提供了一种富含抗氧化活性成分的醋粉及其制备方法与应用，将传统食醋进行超滤、萃取、蒸发浓缩后得到棕褐色浓缩液，向浓缩液中添加复合填充剂进行冷冻干燥，最终获得一种富含抗氧化活性成分的醋粉。在制备过程中，使用超滤膜将食醋中的类黑精大分子抗氧化物截留，滤出液使用乙醇、乙酸乙酯有机溶剂萃取将传统食醋中的多酚、黄酮等小分子抗氧化成分富集，进而增强传统食醋在预防心血管疾病、护肝、抗衰老、防癌抗癌等方面的功效。在浓缩液中添加复合填充剂如：麦芽糊精和β‑环糊精可有效防止醋粉中有效成分氧化，增加产品稳定性；此外，传统食醋制成粉剂便于存储、运输和商业化应用。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体地涉及一种富含抗氧化活性成分的醋粉及其制备方法与应用。

背景技术

食醋作为一种传统的发酵食品，是大众必需的酸性调味品。随着生物技术手段的不断进步，研究传统食醋中的营养物质及功能因子，对于挖掘食醋的营养保健价值具有重要的意义。目前，研究发现传统食醋中含有丰富的多酚、黄酮、类黑精等抗氧化活性成分，可抵抗机体的氧化应激，具有预防心血管疾病、护肝、抗衰老、防癌抗癌等保健功能。因此研制一种富含抗氧化活性成分的醋粉，能够更好地发挥传统食醋的抗氧化保健功能，顺应市场要求和商业化应用。

超滤技术是指通过膜表面的微孔结构对物质进行选择性分离。本发明利用超滤技术将传统食醋原料中的大、小分子物质进行分离，将分子量大于3500Da的类黑精大分子抗氧化物截留在超滤膜的上层，滤出液为分子量小于3500Da的多酚、黄酮小分子抗氧化物。溶剂提取法是基于多酚类化合物间溶解度的差异及其与杂质的极性不同，进而选择适当溶剂提取食品中多酚类化合物的方法。本发明使用乙醇和乙酸乙酯有机溶剂进行萃取，可将传统食醋中的抗氧化活性成分进行富集，使食醋提取物中的多酚及黄酮类化合物的含量更高，抗氧化活性更强。同时该技术具有操作简便、成本低廉等优势。

填充剂在食品方面应用方面，加入原料中可以改善其产品性能，增加产品稳定性，或起到增容、增重作用，具有无毒、无异味、无污染、填充效果好、价格低廉、来源广泛等优点。本发明添加β-环糊精不仅可改善醋粉的气味，还可通过包埋醋粉，有效保护其中的易氧化分解的抗氧化活性成分，提高醋粉的稳定性、增大醋粉的溶解度。添加麦芽糊精可以改善醋粉口感、延长保质期、防止醋粉变形及改善外观。木糖醇作为甜味剂可改善醋粉的口感，并且不影响机体血糖的波动，能够更好广泛地应用于消费人群。

近年，冷冻干燥技术在食品工业发展迅速，经过冷冻干燥可降低其中的水分，减慢食品变质的速度，从而最大限度的保持食品的新鲜度、色泽、风味、营养成分及功能因子，延长食品的保质期。

本发明采用的冷冻干燥技术是在低温、真空条件下进行，可有效降低醋粉中一些挥发性功能成分的损失，同时也有效保护了一些易被氧化的功能成分。粉剂是指一种或多种物质均匀混合，制成的粉末状制剂，具有制法简便、作用迅速、相对稳定、运输方便等特点。本发明将传统食醋制成粉剂能够使其中的抗氧化活性成分更加稳定，食用方便、更好地达到抗氧化功效，并且便于存储、运输和商业化应用。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种富含抗氧化活性成分的醋粉及其制备方法于应用。

本发明的目的通过下述技术方案予以实现。

一种富含抗氧化活性成分的醋粉，主要由食醋制备获得，所述醋粉的制备包括：将所述食醋经超滤后，得到物质分子量大于3500Da的截留液以及物质分子量小于3500Da的滤出液；将所述滤出液与混合有机溶剂按照体积比1：1-6混合萃取，经振荡、静置、超声、离心后取上层有机相，所述混合有机溶剂的组成为乙酸乙酯：乙醇按照体积比1：1-5混合；将所述上层有机相与所述截留液混合，经浓缩后加入5-8％(质量百分比)的复合填充剂，得到浓缩液混合物，所述复合填充剂的组成为木糖醇：麦芽糊精：β-环糊精按照质量比1-5：2-10：1-8混合，所述浓缩液混合物经冷冻干燥、出粉、包装后得到醋粉产品。

优选地，所述复合填充剂中木糖醇：麦芽糊精：β-环糊精质量比为1-2：4-8：1-2。