[发明专利]一种绿豆酒及其酿制工艺

权利要求书

1.一种绿豆酒，其特征在于：由以下列重量份的组分为原料制成的：绿豆480～520份、高粱270～330份、以及小麦180～220份。

2.根据权利要求1所述的一种绿豆酒，其特征在于，由以下列重量份的组分为原料制成的：绿豆500份、高粱300份、以及小麦200份。

3.根据权利要求1所述的一种绿豆酒，其特征在于，所述绿豆酒以重量组分计还包括枸杞20-60份、山楂10-40份、春竹笋30-70份、川椒10-30份、桑葚10-30份和核仁10-40份。

4.根据权利要求1-3任意一所述的一种绿豆酒，其特征在于，所述绿豆酒还包括有中温曲、大火曲、绿豆曲。

5.一种绿豆酒的酿制工艺，采用续渣发酵和固态蒸馏法；其特征在于，包括如下步骤：

步骤1、原料处理：将所述组份原料分别粉碎，将绿豆400份和高粱300份、小麦200份混匀后分成3份，用于配大渣、二渣各为360份，用于配三渣的180份，绿豆剩余的100份另放；

步骤2、配料拌和：将窖池中的母糟取出，并将面糟、大回、二回、三回和底回分别存放；将大回、二回和三回分别与大渣、二渣和三渣充分混合，其粮醅比为1：4，堆积45～90分钟润料；

步骤3、拌和：将上述三份母糟与粮粉的混合物分别加稻壳拌和均匀，并加入粉碎的枸杞、山楂、春竹笋、川椒、桑葚和核仁；

步骤4、装甑：使用平撒法、斜撒法或点撒法进行；

步骤5、蒸粮蒸酒：流酒温度应控制在25℃，蒸粮时间从流酒开始到大汽蒸粮完成为70分钟；

步骤6、加浆：加入80℃～90℃以上的热水，加水量控制在使入窖粮糟含水份为53～56％；

步骤7、摊凉：将打完水的醅子摊凉至室温；

步骤8、撒曲：在摊凉好的醅子中加入大曲粉，加曲量为18～20％，其中大曲粉包括三分之二的中温曲和三分之一的大火曲与绿豆曲；

步骤9、高温堆积：取粮醅加入5～8％的大火曲，水分控制在55～58％，拌匀堆积成高度为70cm的梯形，发酵，监控中心温度达52℃时进行倒堆，堆顶酒醅倒为堆底，堆心外层倒为堆心层，堆心和堆底倒为堆顶层，这样再发酵温度达52℃时，加入13～16％的中高温曲和绿豆曲拌匀，22-25℃入池发酵；

步骤10、加酯化红曲：另放置的100份绿豆蒸煮后，降温至30℃，接种0.5～1％红曲霉，添加3％左右的5％vol～7％vol的尾酒，间歇式通气发酵7天后，和粮醅混匀，正常入池发酵；

步骤11、入池发酵：入池发酵采用原出原入，入池水分53～55％；入池温度为10月至次年4月为18～22℃，4月至10月为低于室温1～2℃；入池酸度1.6～2.0；入池淀粉16～18％；

步骤12、封窖发酵：发酵时间为90天。

6.根据权利要求5所述的一种绿豆酒的酿制工艺，其特征在于，所述步骤3拌和中稻壳为经清蒸后所得；所述步骤3还包括将底回直接与稻壳拌和均匀。

7.根据权利要求6所述的一种绿豆酒的酿制工艺，其特征在于，所述底回与稻壳拌和均匀物经装甑、蒸粮蒸酒、出甑摊凉、撒曲后与酿制原料一同入池发酵。

8.根据权利要求5所述的一种绿豆酒的酿制工艺，其特征在于，所述步骤11入池发酵的原料还包括窖池的上回经双轮底发酵并经撒曲所得。

9.根据权利要求5所述的一种绿豆酒的酿制工艺，其特征在于，所述步骤11入池发酵的原料还包括窖池的的面糟与清蒸后稻壳混合均匀后经装甑、蒸粮蒸酒、丢槽、稀释和分层回槽所得。