[发明专利]一种大豆低聚肽益生菌发酵饮品及其制备方法

说明书

本发明涉及生物发酵技术领域，尤其涉及一种大豆低聚肽益生菌发酵饮品及其制备方法，制备方法包括：将大豆蛋白粉与纯净水混合后，进行剪切处理，再进行均质处理后泵入酶解罐中；向酶解罐中加入蛋白分解酶和复合风味蛋白酶进行酶解；加热后进行灭酶处理，再进行离心分离得到上清液，加入葡萄糖，进行加热后接入复合益生菌菌剂,将得到大豆肽益生菌发酵液再进行调配、灌装、灭菌后，即得到益生菌发酵饮品。本发明提供的大豆低聚肽益生菌发酵饮品的制备方法，通过蛋白分解酶和复合风味蛋白酶以及复合益生菌的配合使用，结合制备工艺，使得到的发酵饮品具有稳定且丰富的大豆低聚肽和丰富氨基酸，且能够改良大豆的不良风味。

技术领域

本发明涉及生物发酵技术领域，特别涉及一种大豆低聚肽益生菌发酵饮品及其制备方法。

背景技术

大豆肽是以大豆蛋白为原料，由蛋白酶水解后，在经特殊处理得到的蛋白质水解物。与大豆蛋白相比，具有很多优良的特性，比如易吸收消化、低渗透压、受热不凝固性、酸性下不沉淀、高流动性等，另外更具有抗氧化、降血压、抗疲劳、免疫调节和血糖调节等生理功能。因此，大豆肽是比大豆蛋白更为优质的、新型的大豆深加工产品以及营养品，在食品、医药领域应用广泛。

益生菌一词来源于拉丁文，意思是“有利于生命”，是一类对人体有益的细菌，通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物，是人体肠道内重要的生理菌，可抑制肠道内有害菌的生长、提高机体免疫力、促进营养物质吸收、改善消化不良、减少肥胖。随着人们生活水平的提高，人们对食品领域中如何更好地应用益生菌越来越重视。

目前，市面上所售的大豆类益生菌饮料多为益生菌发酵豆乳类饮料，存在口感较差、豆腥味重及益生菌数量低的问题，难以得到丰富且稳定的大豆低聚肽，从而造成不易吸收的问题。

发明内容

为解决上述背景技术中提到的问题，本发明提供一种大豆低聚肽益生菌发酵饮品的制备方法，包括以下制备步骤：

步骤a、将大豆蛋白粉与纯净水混合后，制成质量百分比为3％～6％的大豆蛋白溶液，再送入高速剪切罐中进行剪切处理；将剪切处理后的大豆蛋白溶液进行均质处理,再泵入酶解罐中；

步骤b、向酶解罐中加入蛋白分解酶并在55～60℃下酶解3～4h，再加入复合风味蛋白酶，在50～55℃下酶解3～4h；

步骤c、采用夹套加热至85～95℃，处理10～15min以进行灭酶处理；

步骤d、灭酶处理后，将离心分离得到的上清液，加入葡萄糖，并采用夹套加热至75～85℃并维持5～15min后，冷却至38～45℃；再接入复合益生菌菌剂,于42～45℃下培养10～15h，即得到大豆肽益生菌发酵液；

所述复合益生菌菌剂由乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属组成；

步骤e、将得到的大豆肽益生菌发酵液进行调配、灌装、灭菌后，即得到大豆低聚肽益生菌发酵饮品。

进一步地，步骤a中，所述蛋白粉的蛋白含量大于90％；剪切处理时，搅拌速度为1000r/min，采用蒸汽加热至80～85℃，并保温10～15min；均质处理时，均质压力为25MPa；泵入酶解罐中时，采用夹套冷却水降温至55℃。

进一步地，步骤b中，所述蛋白分解酶为大豆蛋白粉质量的1％～2％；所述复合风味蛋白酶为大豆蛋白粉质量的0.5％-1％。

进一步地，步骤d中，所述复合益生菌菌剂由乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属组成，所述复合益生菌菌剂由乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属的细胞数比例为0.8～1.2：0.8～1.0：0.5～0.8；所述葡萄糖为所述上清液重量的5％～8％。

进一步地，步骤e中进行调配时，加入大豆肽益生菌发酵液10％～15％重量比的低聚果糖和5％～10％重量比的木糖醇，采用夹套升温至75～80℃，再加入0.1％抗性糊精和0.2％复合稳定剂，进行调配。