[发明专利]一种折叠用片状卡仕达酱及其制备方法

权利要求书

1.一种折叠用片状卡仕达酱，其特征在于：包括如下按质量百分比计的组分：水35-50％、食用油脂5％-30％、糖类10％-40％、淀粉类3％-10％、蛋白3％-9％、风味配料3％-20％、胶体0.5％-3％、乳化剂0.1％-1％、以及其他添加剂。

2.根据权利要求1所述的一种折叠用片状卡仕达酱，其特征在于：所述的食用油脂为菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、棕榈油、椰子油等中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的一种折叠用片状卡仕达酱，其特征在于：所述的糖类选自砂糖、各类糖浆等中的一种或者两种以上，添加量按照干物质换算为总量的20％-30％。

4.根据权利要求1所述的一种折叠用片状卡仕达酱，其特征在于：所述的淀粉类是羟丙基二淀粉磷酸酯，添加量为4％-7％。

5.根据权利要求1所述的一种折叠用片状卡仕达酱，其特征在于：所述的蛋白选自卵蛋白、乳蛋白、植物蛋白中的一种或两种以上，添加量为4-7％。

6.根据权利要求1所述的一种折叠用片状卡仕达酱，其特征在于：所述的胶体为卡拉胶、明胶、刺槐豆胶和黄原胶中的一种或几种混合；所述的乳化剂为单双甘油酯；所述的其他添加剂为按需添加风味素材和香精色素等。

7.根据权利要求1-6任意之一所述的折叠用片状卡仕达酱，其特征在于：应用于折叠层数为3折3次27层的大理石面包类食品及相关产品。

8.权利要求1-6任意之一所述折叠用片状卡仕达酱的制备方法，其特征在于：其步骤为：

S1：按照质量百分比准备原材料：

水35-50％、食用油脂5％-30％、糖类10％-40％、蛋白3％-9％、风味配料3％-20％、胶体0.5％-3％、乳化剂0.1％-1％、按需添加风味素材和香精色素；

S2：取少量食用油脂将色素、乳化剂与香精溶化在其中备用，将剩余食用油脂投入配料罐中，然后投入干粉类原料(通常为糖类、蛋白、淀粉、胶体等)，混匀后投入水类原料(通常包括糖浆、风味配料、水等)，搅拌均匀。料液温度控制在50℃以下；

S3：将步骤二所配置原料通过剪切泵后传输到调配罐，一边搅拌一边缓慢加入步骤二中配置的溶好色素、香精与乳化剂的少量油脂，搅拌均匀；料液温度控制在50℃以下；

S4：均质，均质压力为5Mpa-50Mpa，均质后料液呈鲜牛奶状粘度低流动性良好的水溶液，温度控制在55℃以下；

S5：将均质后的物料泵入夹层制馅锅中，蒸汽加热至80-100℃搅拌使其充分糊化5-30min；

S6：将步骤五所制酱料通过夹层锅冰水冷却至60℃后，包装，成型，装箱。

9.根据权利要求8所述的一种折叠用片状卡仕达酱的制备方法，其特征在于：步骤S4中的均质压力为10-30Mpa。

10.根据权利要求8所述的一种折叠用片状卡仕达酱的制备方法，其特征在于：S5中的糊化温度为90-95℃，糊化时间为10-20min。