[发明专利]一种折叠用片状卡仕达酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种折叠用片状卡仕达酱及其制备方法，这种卡仕达酱包括如下按质量百分比计的组分：水35‑50％、食用油脂5％‑30％、糖类10％‑40％、淀粉类3％‑10％、蛋白3％‑9％、风味配料3％‑20％、胶体0.5％‑3％、乳化剂0.1％‑1％、以及其他添加剂。本发明通过以上配方进行配料、均质、糊化、包装一系列工艺得到最终产品。更关键的是，本发明通过蛋白、胶体和淀粉在限定的用量范围内协同作用，使得制得的片状卡仕达酱具有口感细腻、风味饱满、组织凝实、折叠操作性良好、耐烘焙、保质期长等特点。适用于各类饼店与中央工厂。

技术领域

本发明涉及食品，具体涉及卡仕达酱及其制备方法，尤其是可折叠的片状卡仕达酱及其制备方法。

背景技术

卡仕达酱具有浓郁的风味，醇厚的口感，是广泛运用于烘焙、西点产品里的一种重要酱料。在面包制作时将风味酱料包裹入面团中并且折叠出层次(通常为4折2次16层或者3折3次27层)，制作出一类外表具有如大理石般层次感丰富且美观，具有层层馅料层层面包的味道良好的面包。而传统的酱料具有包裹麻烦，并且折叠数一般为3层-16层，折叠层数再增加时易断裂、馅料融入面团或馅料易被挤出等缺点；为了解决上述缺点，针对该类产品的应用方式，研发出专门的片状卡仕达酱，解决传统酱料折叠层数增加时断裂爆馅等缺点，优化片状卡仕达酱的使用性能，且制得的片状卡仕达酱口感风味良好，保质期长。

发明内容

本发明的目的在于提供一种折叠用片状卡仕达酱，以解决上述问题。

本发明的目的还在于提供一种片状卡仕达酱的制备方法，用于制备上述折叠用片状卡仕达酱。

本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：

一种折叠用片状卡仕达酱，包括如下按质量百分比计的组分：水35-50％、食用油脂5％-30％、糖类10％-40％、淀粉类3％-10％、蛋白3％-9％、风味配料3％-20％、胶体0.5％-3％、乳化剂0.1％-1％、以及其他添加剂。

所述的食用油脂为菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、棕榈油、椰子油等中的一种或几种，单独或混合、氢化、酯交换中选择一种或两种以上，适用于本产品中。

所述的糖类选自砂糖、各类糖浆等中的一种或者两种以上，添加量按照干物质换算为总质量比的10％-40％。较佳的，添加量按照干物质换算为总量的20％-30％。

所述的淀粉类是羟丙基二淀粉磷酸酯，添加量为3％-10％。较佳的，添加量为4％-7％。

所述的蛋白可以是植物来源、乳来源、卵来源蛋白或其改性蛋白；选自卵蛋白、乳蛋白、植物蛋白中的一种或两种以上，添加量为3-9％。较佳的，添加量为4-7％。

所述的胶体为卡拉胶、明胶、刺槐豆胶和黄原胶中的一种或几种混合。

所述的乳化剂为单双甘油酯。

所述的其他添加剂为按需添加风味素材和香精色素等。

上述折叠用片状卡仕达酱在应用时折叠层数为3折3次27层。

上述折叠用片状卡仕达酱所制作的折叠层数为3折3次27层的大理石面包类食品及相关产品。

本发明通过以上配方进行配料、均质、糊化、包装一系列工艺得到最终产品。更关键的是，本发明通过蛋白、胶体和淀粉在限定的用量范围内协同作用，使得制得的片状卡仕达酱具有口感细腻、风味饱满、组织凝实、折叠操作性良好、耐烘焙、保质期长等特点。

上述折叠用片状卡仕达酱的制备方法，其步骤为：

S1：按照质量百分比准备原材料：