[发明专利]一种绍兴料酒及其酿造工艺

说明书

本发明公开了一种绍兴料酒及其酿造工艺，涉及料酒技术领域，解决了采用生料酿造后的料酒具有“腥味”的技术问题。其技术要点是：一种绍兴料酒，包括如下重量份数的组分：大米：100份；水：300～500份；麦曲：8～10份；低温发酵菌：0.3～0.5份；柠檬酸：0.01～0.02份；香辛料：1～3份；食用盐：0.1～0.2份；糖化酶50000u/g：1～1.5份；食品添加剂：0.3～0.7份；增味剂：2～4份；所述食品添加剂为六偏磷酸钠和谷氨酸钠的混合物，其重量比为1:2，通过在原料组分中添加六偏磷酸钠和谷氨酸钠，酿造出来的绍兴料酒无“腥味”，品质更高。

技术领域

本发明涉及料酒酿造技术领域，更具体地说，它涉及一种绍兴料酒及其酿造工艺。

背景技术

料酒是烹饪用酒的称呼，添加黄酒、花雕酿制，其酒精浓度低，含量在15％以下，而酯类含量高，富含氨基酸。在烹制菜肴中使用广泛，料酒的调味作用主要为去腥、增香。料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏

在公开号为CN100343379C的中国发明专利中公开了无蒸煮黄酒酿造方法，实现黄酒酿造以无蒸煮(生料)方法进行，不仅能降低能源消耗50％以上，节约人工、水电费至少20％。在无蒸煮酿造黄酒的过程中，由于大米中蛋白质未受热力作用而变性或凝胶化，由蛋白质水解产生的人体可直接吸收的氨基酸态氮含量往往高于传统熟料工艺中的氨基酸态氮含量，营养价值大为提高。但因氨基酸态氮等产生的高级醇(杂醇)、醛、酮等物质亦较传统熟料酿造高得多，故存在由高级醇(杂醇)、醛、酮等构成的“腥味”而影响产品品质的弊端。

因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种绍兴料酒，通过在原料组分中添加六偏磷酸钠和谷氨酸钠，解决绍兴料酒具有“腥味”的问题，其具有使产品无腥味和具有海鲜味的优点。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种绍兴料酒，包括如下重量份数的组分：

大米：100份；

水：300～500份；

麦曲：8～10份；

低温发酵菌：0.3～0.5份；

柠檬酸：0.01～0.02份；

香辛料：1～3份；

食用盐：0.1～0.2份；

糖化酶50000u/g：1～1.5份；

食品添加剂：0.3～0.7份；

增味剂：2～4份；

所述食品添加剂为六偏磷酸钠和谷氨酸钠的混合物，其重量比为1:2。

通过采用上述技术方案，由于传统的料酒都是将大米蒸熟成饭，然后再添加麦曲发酵，此时麦曲更加容易使熟饭发酵，而本申请中采用生米直接发酵，因此添加的麦曲含量较传统料酒高。

由于本申请中采用生米直接发酵，麦曲与其发酵较为缓慢，通过添加低温发酵菌，其在低温下能够促进麦曲进行发酵，低温发酵菌使麦曲与生米反应，提高发酵效率，缩短发酵时间。

由于酵母自身没有糖化酶系，传统的工艺一般经过蒸煮使淀粉液化后再进行糖化和液化，而糖化酶可使生料直接发酵糖化。

香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然制品，或从植物中提取的某些香精油，可用来增加香味，起到提鲜的作用。