[发明专利]一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法

权利要求书

1.一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）糖化：在熟糯米饭中加入糯米重量1.0~1.5%的麦曲拌匀，在26~28℃糖化2~4天得到糖化液；

（2）酒精发酵：向糖化液中加入糯米重量0.8~1.0%的酒药和糯米重量120~150%的水，混匀后密封发酵9~12天得到酒醪；

（3）醋酸发酵：在酒醪中加入酒醪重量35~40%的麸皮和酒醪重量15~20%的稻壳，混匀，在表面盖一层酒醪重量5~10%的种醅，再逐层翻醅发酵16~18天，当品温低于40℃，添加酸性淀粉酶，当发酵汁液酸度不再上升时，醋酸发酵结束，得到成熟醋醅；

（4）封醅陈酿：在成熟醋醅中接种成熟醋醅重量4~6%的混合菌悬液，混合均匀后将醋醅压实封醅陈酿7~10天；

（5）封醅陈酿结束的醋醅经过淋醋、煎煮得到成品食醋；

所述的混合菌悬液中包含10⁷~10⁸ cfu/mL的乳酸菌和10⁶~10⁷ cfu/mL的产香酵母；

所述的乳酸菌为耐受35 g/L乙酸的乳酸菌；所述的乳酸菌为植物乳杆菌、瑞士乳杆菌或布氏乳杆菌；

在步骤（3）中，所述的酸性淀粉酶的最适pH不大于4。

2.根据权利要求1所述的固态酿醋方法，其特征在于，所述的产香酵母保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.4343。

3.根据权利要求1所述的固态酿醋方法，其特征在于，在步骤（5）中，所述的淋醋是加入醋醅重量60~80%的水，同时添加醋醅重量 15~20%的炒米色和1.8~2.2%的食盐，浸泡8—12小时后，淋放得到生醋。

4.根据权利要求1所述的固态酿醋方法，其特征在于，所述的煎煮是将生醋加热至微沸状态保持20~25分钟。

5.权利要求1~4任一项所述的固态酿醋方法制备得到的食醋。