[发明专利]一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法

说明书

本发明公开了一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法，属于食品调味品技术领域。本发明对食醋的醋酸发酵阶段和封醅阶段进行控制，在醋酸发酵后期加入淀粉酶，在封醅陈酿阶段接种乳酸菌和产香酵母。所述的醋酸发酵后期的判定标准为醋醅品温低于40℃，所述淀粉酶为酸性淀粉酶。通过在醋酸发酵后期添加酸性淀粉酶，使原料中剩余的淀粉进一步被分解为小分子糖类，然后封醅阶段接种的乳酸菌利用这些小分子糖类，产生大量乳酸，因此能够提高淀粉利用率，同时提高出醋率，并减少废弃物的产生，使得固态食醋的生产更加经济环保。

技术领域

本发明涉及一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法，属于食品调味品技术领域。

背景技术

醋是一种使用含有淀粉、糖的原料或酒精，经微生物发酵或用食品级冰醋酸调配而成的酸性调味品或饮品。其中包括多种有机酸、矿物质、氨基酸、肽、多酚和黄酮类物质，因此赋予了食醋促消化、降血压、降血脂、软化血管、减肥、抗氧化等功能。

根据酿造原料的不同，酿造食醋可分为谷物醋、果醋和酒精醋等类别。中国传统食醋多以糯米，高粱、玉米和小麦等淀粉质原料经固态发酵而成，如镇江香醋、山西老陈醋和四川麸醋等。这些食醋在酿醋过程用到的麸皮和稻壳都是未经蒸煮，直接用于醋酸发酵，其中含有大量未经糊化的生淀粉，但醋酸发酵阶段醋醅温度长时间维持在45℃左右，因此这些生淀粉有一部分会被糊化，但不能被水解为小分子糖类而被微生物利用；因此，醋糟中往往含有较多的淀粉，这不仅会造成原料的浪费，而且会增加环境负担。

通过文献检索发现，目前虽有一些研究者优化了酒精发酵工艺，在一定程度上提高了原料的淀粉利用率，但尚未见在醋酸发酵阶段添加淀粉酶来提高淀粉利用率的报道；在酒精发酵阶段的淀粉利用率虽然提高了，但醋酸发酵阶段投入的麸皮和稻壳中的淀粉却几乎不能被利用，而残留在醋糟中被丢弃，既污染环境又造成了原料的浪费。

发明内容

未解决上述问题，本发明的目的在于提供一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法，同时提高出醋率，并改善食醋口感和风味的方法。

本发明的第一个目的是提供一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法，包括如下步骤：

(1)原料糯米经过浸米、淘洗、蒸煮制备得到熟糯米饭；

(2)糖化：将熟糯米饭冷却，加入糯米重量1.0～1.5％的麦曲拌匀在26～28℃糖化2～4天得到糖化液；

(3)酒精发酵：向糖化液中加入糯米重量0.8～1.0％的酒药和糯米重量120～150％的水，混匀后密封发酵9～12天得到酒醪；

(4)醋酸发酵：在酒醪中加入酒醪重量35～40％的麸皮和酒醪重量15～20％的稻壳，混匀，在表面盖一层酒醪重量5～10％的种醅，再逐层翻醅发酵16～18天，当品温低于40℃，添加酸性淀粉酶，当发酵汁液酸度不再上升时，醋酸发酵结束，得到成熟醋醅；

(5)封醅陈酿：在成熟醋醅中接种成熟醋醅重量4～6％的混合菌悬液，混合均匀后将醋醅压实封醅陈酿7～10天；

(6)封醅陈酿结束的醋醅经过淋醋、煎煮、装罐得到成品食醋；

所述的混合菌悬液中包含10⁷～10⁸cfu/mL的乳酸菌和10⁶～10⁷cfu/mL的产香酵母。

进一步的，所述的乳酸菌为耐受35g/L乙酸的乳酸菌。

进一步的，所述的乳酸菌为植物乳杆菌、瑞士乳杆菌或布氏乳杆菌。

进一步的，所述的植物乳杆菌保藏于中国工业微生物保藏中心，保藏号20001。

进一步的，所述的瑞士乳杆菌保藏于中国工业微生物保藏中心，保藏号12933。