[发明专利]一种以炒制大麦为原料的发酵饮料的制备方法

说明书

本发明涉及一种以炒制大麦为原料的发酵饮料的制备方法，属于非酒精饮料的制备技术领域；具体步骤为：选取完整大麦粒，用清水浸泡清洗，沥水烘干；采用旋转式电磁炒制机对大麦粒进行翻炒，当大麦粒呈淡黄色并散发香味后，停止翻炒；然后进行粉碎，经筛网筛选后，得到炒制大麦粉；加入的热水，浸泡，得到混合液，冷却后，接种乳酸菌，进行发酵，发酵后经过滤或离心得到发酵液，添加甜味剂和稳定剂进行调配，即得产品；本发明所用原材料为炒制大麦，来源丰富、价格低廉；不仅具备大麦的健康功效，其中的乳酸菌作为益生菌对肠道健康亦有较好的效果，并且制备工艺简单，前景广阔。

技术领域

本发明涉及一种以炒制大麦为原料的发酵饮料的制备方法，属于非酒精饮料的制备技术领域。

背景技术

乳酸菌饮品是当前市场上广受消费者欢迎的饮料产品，其不仅能够促进营养素的消化和吸收，还兼具乳酸菌的益生功效，对维持肠道内菌群平衡、刺激肠道运动、改善排便，抑制有害菌增殖，减少有害物质生成，治疗肠道功能紊乱有较好的效果。目前国内市场上较有代表性的活性乳酸菌饮料主要有养乐多、味全、伊利每益添、蒙牛优益C等，其营养及功能配料主要为白砂糖、乳粉和乳酸菌等，产品形式较为单一。

大麦富含β-葡聚糖、膳食纤维、多酚等多种生理活性，具有较高的营养和功能特性。大麦是全球第4大禾谷类作物，但长期以来，大麦主要作为酿酒和饲料加工的重要原料，其食品加工利率用偏低，仅占大麦总产量的2％左右，大麦在食品中的加工和利用具有较大的开发潜力和应用前景。因此，进一步探索大麦食用资源的现代加工技术，对于促进大麦在人体健康领域的基础和应用研究，推动大麦健康食品产业的发展具有重要意义。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明旨在解决上述问题之一；本发明是以炒制大麦粉为原料，利用乳酸菌发酵，提供一种以炒制大麦为原料的发酵饮料的制备方法。

本发明具体步骤为：

(1)选取完整大麦粒，用清水浸泡清洗，沥水烘干；采用旋转式电磁炒制机对大麦粒进行翻炒，当大麦粒呈淡黄色并散发香味后，停止翻炒；然后进行粉碎，经筛网筛选后，得到炒制大麦粉；

(2)将步骤(1)制备的炒制大麦粉加入热水，浸泡，得到混合液，冷却至一定温度后，接种乳酸菌，进行发酵，发酵后经过滤或离心得到发酵液；

(3)在发酵液中添加甜味剂和稳定剂进行调配，调配后即得产品。

步骤(1)所述翻炒的具体步骤为：第一阶段100℃下炒制40min，转速为30转/min，第二阶段180℃下炒制40min，转速为40转/min，第三阶段250℃下炒制30min，转速为50转/min。

步骤(1)所述筛网为100～150目筛。

步骤(2)所述热水的温度为60～80℃。

步骤(2)所述炒制大麦粉与热水的质量比为1:5～15。

步骤(2)所述浸泡的时间为10～30分钟，冷却的温度为40℃。

步骤(2)所述乳酸菌的接种量为混合液总重量的0.1～0.3％。

步骤(2)所述乳酸菌为植物乳杆菌、含嗜热链球菌、德氏乳杆菌或保加利亚亚种的任意一种或几种。

步骤(2)所述发酵的温度为35-42℃、时间为18-25h，以pH值为3.7作为发酵终点。

步骤(3)所述甜味剂与发酵液的用量比为4～8g：100mL；所述甜味剂为蔗糖或阿拉伯糖的一种。

步骤(3)所述稳定剂与发酵液的用量比为0.1～0.2g：100mL；所述稳定剂为黄原胶或海藻酸钠的一种或多种混合。

步骤(3)所述调配成的产品不进行灭菌处理，即为乳酸菌活性饮料；采用巴氏杀菌处理，即为大麦健康风味发酵饮料。