[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸的藜麦发酵饮料及其制备方法

说明书

本发明提供一种富含γ‑氨基丁酸的藜麦发酵饮料及其制备方法。包括：将藜麦种子磨粉，过筛，得到藜麦粉；将藜麦粉与水混合，磨浆，将经过磨浆的藜麦汁糊化、液化、糖化，得到酶解液；将藜麦酶解液灭菌，接种短乳杆菌和乳酸乳球菌，保温发酵，得到藜麦发酵液；对所述藜麦发酵液进行调味，即得。本发明将藜麦与益生菌发酵相结合，加工出方便携带、有益生菌活性的藜麦发酵饮品，营养健康、风味独特。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含γ-氨基丁酸的藜麦发酵饮料及其制备方法。

背景技术

藜麦的营养价值丰富，藜麦中蛋白质的含量平均为16％(最高可达22％)，富含人体必需的8种氨基酸和婴幼儿必需的1种氨基酸，尤其值得一提的是一般谷物中缺乏的赖氨酸含量很高(赖氨酸是人体组织生长及修复所必需的)。藜麦蛋白质的品质和含量可以与脱脂奶粉及肉类媲美，是素食者的最佳选择，同时也是大米等谷物的优质替代品。藜麦比其他谷物含有更多的钙、镁、铁、铜、锌,尤其铁的含量很高。磷和镁位于藜麦籽实胚中,钙和钾位于果皮中，藜麦籽实的矿质元素含量高于燕麦、大麦,尤其钾、镁和钙含量较高，100g藜麦籽实中所含的铁、铜、镁和锰,可以满足婴儿和成人每天对矿质元素的需要,100g藜麦籽实中磷和锌的量足以满足儿童每日需求。藜麦富含维生素B1、叶酸和维生素C,是良好的维生素原料。

γ－氨基丁酸(γ－aminobutyric acid，简称GABA)是一种四碳原子组成的非蛋白质氨基酸，主要由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶(GAD)催化转化而来。其在哺乳动物中枢神经系统中作为抑制性神经递质、参与脑循环生理活动，具有降血压、抗心律失常、利尿、镇痛和缓解焦虑等功能。还有研究发现，GABA与创伤后应激障碍(PTSD)、精神分裂症、肌纤维痛和其他中枢性疼痛综合征存在密切关联，并且GABA功能障碍与躁郁症的产生存在联系。此外，有研究指出，GABA能改善氧化应激与甲状腺激素的功能，并减轻体重，可控制肥胖。

目前，生物化学途径富集谷物GABA的方法主要有植物代谢法和微生物发酵法，在微生物中，GABA代谢是通过GABA支路完成的，利用微生物体内较高的GAD活性，将谷氨酸脱羧形成GABA，GABA进入下游的分解过程生成琥珀酸半醛、琥珀酸参与微生物的生理代谢。微生物富集GABA就是通过对培养基的优化以及菌株的改良使其具有较高的GAD活性，谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化转化生成GABA，增加GABA合成率，降低分解率来实现的。目前，大量研究已证明GAD在原核到真核微生物中都有存在，此外，利用微生物中GAD脱羧形成GABA不受资源、环境和空间的限制，与其他方法相比具有显著的优势。

发明内容

本发明的目的是提供一种以藜麦为原料经过益生菌发酵制备得到的富含γ-氨基丁酸的饮料。本发明研制出一种新的藜麦发酵饮品，原料丰富，低糖低脂，口感香浓顺滑，更加适宜于大众人群的需求。

本发明所提供的富含γ-氨基丁酸的藜麦发酵饮料通过包括下述步骤的方法制备得到：

(1)原料预处理：将藜麦种子磨粉，过筛，得到藜麦粉；

(2)酶解液的制备：将藜麦粉与水混合，磨浆，将经过磨浆的藜麦汁糊化、液化、糖化，得到酶解液；

(3)发酵液的制备：将藜麦酶解液灭菌，接种短乳杆菌和乳酸乳球菌，保温发酵，得到藜麦发酵液；

(4)对所述藜麦发酵液进行调味，得到藜麦发酵饮料。

上述方法步骤(1)中，所述藜麦种子为新鲜、饱满的藜麦种子。

所述过筛为过60目筛。

步骤(2)中，所述水可为45-55℃的蒸馏水。

藜麦粉与水的配比可为1:10-15g/mL；具体可为1:12g/mL。

所述磨浆的时间可为5min。

所述糊化的操作为：将经过磨浆的藜麦汁于80℃糊化30min。