[发明专利]一种罗氏沼虾食品杀菌方法

说明书

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种罗氏沼虾食品杀菌方法。本发明提供的罗氏沼虾的杀菌方法包括罗氏沼虾预处理、处理、真空干燥和灭菌等步骤。本方法杀菌效果良好，在4℃条件下可保存60天，更重要的是，经处理后产品的白度和pH与未经辐照组相比无明显变化。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种罗氏沼虾食品杀菌方法。

背景技术

罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii)主要生活于淡水或咸淡水水域。其壳薄体肥，肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富，并富含氨基酸、不饱和脂肪酸、多种维生素以及人体必须的微量元素，系高蛋白营养水产品。新鲜的罗氏沼虾在生产加工运输和贮藏过程中易受微生物污染，目前人们在杀死腐败或致病微生物时常用的方法有加入化学添加剂、热处理、干燥和冷冻等方法，但以上方法处理过程中虾肉会发生一系列生化反应，导致肉汁液损失、组织结构被破坏，蛋白生化特性改变和脂肪氧化加剧，进而影响品质，破坏其口感和营养成分。

相较而言，辐照处理对营养物质的破坏要小的多。但辐照杀菌效果过度依赖剂量，辐照剂量越高，杀菌效果越好，但是高剂量的辐照会促进脂肪的氧化从而影响产品品质。刘春泉等通过对冷冻虾仁辐照保鲜效果的研究表明，当辐照剂量在3～5kGy能够杀灭冷冻虾仁中99％以上的微生物，辐照后的冷冻虾仁在-18℃下的保鲜期比对照组延长了6个月。但是在对辐照处理后的产品的白度和pH等指标测试后发现，产品的白度与未经辐照产品相比显著降低，且pH呈上升趋势。而另一方面，低于3～5kGy辐照剂量无法保证较好的杀菌效果。因此，如何在保证辐照处理的杀菌效果的同时维持产品的品质是目前亟需解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术的缺陷，提供一种罗氏沼虾食品杀菌方法，经该方法辐照处理后，99％以上的微生物被杀灭，在4℃下最长可保存55天，且产品的白度、pH与未经辐照处理的产品无明显变化，取得了显著的进步。

本发明的技术方案是：一种罗氏沼虾食品杀菌方法，包括以下步骤：

S1、罗氏沼虾预处理：取鲜活罗氏沼虾，置洁净水中养殖，排出体内杂质，捞出，电晕，得洁净罗氏沼虾；

S2、煮制：往洁净罗氏沼虾中加入罗氏沼虾总量2～5倍量的水和0.1～1.5倍量的米糠发酵提取物，于温度80～100℃下煮制10～20min，取出，冷却；

S3、真空干燥：将经上述处理后的罗氏沼虾迅速放入干燥室内，抽真空直至干燥室内真空度维持24～28kPa，取出，包装；

S4、杀菌：采用⁶⁰Co～γ射线进行辐照处理，辐照剂量为1～2kGy，即得。

进一步地，所述杀菌方法，所述步骤S2中加入0.5倍量的米糠发酵提取物。

进一步地，所述杀菌方法，所述步骤S2中于温度93℃下煮制15min。

进一步地，所述杀菌方法，所述辐照剂量为1～1.5kGy。

进一步地，所述杀菌方法，所述辐照剂量为1.5kGy。

进一步地，所述杀菌方法，所述步骤S2中米糠发酵提取物由以下步骤制得：

A)称取米糠粉末，按照料液比1：1～5加入纯化水，30℃～50℃浸渍10～30min，得米糠预处理物；

B)以上述米糠预处理物为唯一碳源，接种5～10％的纳豆芽孢杆菌发酵6～12h，发酵温度为35～39℃，发酵完成后8000r/min离心，取上清液，过滤，冷冻干燥，即得。

进一步地，所述步骤A)中料液比为1：2，浸渍条件为40℃浸渍20min。

进一步地，所述步骤B)中纳豆芽孢杆菌接种量为8％，发酵6h，发酵温度为37℃。