[发明专利]一种鸡肉风味肽及其制备方法和用途

权利要求书

1.一种鸡肉风味肽的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)全鸡去毛去内脏，清洗干净，绞碎得鸡碎肉，加水，然后调节体系pH值至6.0～8.0，加入蛋白酶和香辛料粉末，酶解3～5小时，然后灭酶，经过粗分离和精分离，取透过液即鸡肉酶解液；

步骤(1)所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶和/或碱性蛋白酶；

(2)调节鸡肉酶解液的pH值至6.0～7.0，加入乳化剂、蛋白酶、脂肪酶和还原糖，经过均质机进行乳化处理，酶解3～5小时；然后升温至90～100℃保温搅拌2～3小时；采用油水分离机分离其中油脂和溶液，收集溶液为鸡肉风味肽液；

步骤(2)所述的蛋白酶为胰蛋白酶或风味蛋白酶；

(3)将鸡肉风味肽液真空浓缩至固形物含量60％以上，得鸡肉风味肽膏；或者将鸡肉风味肽液真空浓缩至固形物含量40～50％，然后喷雾干燥，得鸡肉风味肽粉；

步骤(1)中，以鸡碎肉的质量为计算基准，蛋白酶的加入量占0.40-0.80％，香辛料粉的加入量占0.05-0.15％；

步骤(1)所述的香辛料粉为大蒜粉、姜黄粉和豆蔻粉，三者的质量比为1:(1-3):(0-1)；

步骤(2)中，以鸡肉酶解液中固形物质量为计算基准，乳化剂的加入量占0.06-0.12％，蛋白酶的加入量占0.20-0.60％，脂肪酶的加入量占0.50-1.0％，还原糖的加入量占0.20-0.60％。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述香辛料粉的颗粒度不小于80目。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

步骤(1)所述的粗分离是指采用振动筛进行分离，振动筛选择筛网网孔不小于300目；

步骤(1)所述的精分离是指采用压滤进行精滤，压滤过滤网孔不小于600目，过滤温度不低于65℃。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的乳化剂为蔗糖酯或司盘40。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的脂肪酶为磷脂酶。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的还原糖为葡萄糖、木糖或核糖。

7.一种鸡肉风味肽，其特征在于：是由权利要求1-6任一项所述的方法制得。

8.权利要求7所述的鸡肉风味肽作为食品调味料的应用。