[发明专利]一种鸡肉风味肽及其制备方法和用途

说明书

本发明公开了一种鸡肉风味肽及其制备方法和用途，该方法包括以下步骤：全鸡绞碎，加水、蛋白酶和香辛料粉末，酶解，取透过液即鸡肉酶解液；所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶和/或碱性蛋白酶；鸡肉酶解液中再加入乳化剂、蛋白酶、脂肪酶和还原糖，乳化和酶解处理，然后升温至90～100℃保温搅拌2～3小时，收集溶液为鸡肉风味肽液；所述的蛋白酶为胰蛋白酶或风味蛋白酶；将鸡肉风味肽液浓缩或冷冻干燥，得到鸡肉风味肽。本发明工艺操作简单、生产成本低、没有任何污染、制得的鸡肉风味肽鲜味突出，肉味明显，为优质呈味基料。

技术领域

本发明属于食品调味料领域，具体涉及一种鸡肉风味肽及其制备方法和用途。

背景技术

近年来，随着农业产业技术的发展，我国家禽养殖业一直呈现快速发展的态势，中国鸡肉产量居世界第二，但加工业的落后严重制约着鸡肉产业的可持续发展，我国每年有大量(约12亿只)淘汰蛋鸡产生。淘汰鸡是指养鸡场经筛选，在一定的年龄达不到一定标准而被淘汰掉的鸡，尽管这些鸡营养价值比较高，但由于肉质老，不利于直接烹饪食用，加工利用空间也很小，到目前相关加工利用较少。

近20年来，随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快、生活方式的改变，携带便捷、安全卫生、营养且风味多样的食品很受大众的欢迎。其中又以天然物为主流的风味型复合调味料最受欢迎，成为调味料行业中迅速发展重要品种系列。纯天然鸡肉粉作为鸡粉调味料中不可或缺的原料，富含鸡肉营养成分，使鸡粉有丰满的鸡滋味，又有自然的鸡气味。

目前常用的制备纯鸡粉方法有直接干燥法和酶解法，直接干燥法是指将鸡肉直接干燥，然后粉碎制得；而酶解法是指采用蛋白酶对鸡肉蛋白进行降解，使肉中其他功能活性及呈味氨基酸或小分子肽释放出来，从而提升其呈味特性；此外，这些肽和氨基酸还可与还原糖和脂肪等物质在一定条件下发生美拉德反应，更进一步提升其肉味强度。目前，国内鸡味调味生产企业大都使用酶解法制备纯鸡粉来提高产品的档次。

酶解法虽可大规模制备高品质纯鸡粉，但采用淘汰蛋鸡为原料制备纯鸡粉存在以下难点：(1)全鸡中的鸡皮及皮下组织含有较多的脂肪，多为肌间脂，鸡肉风味较淡，且存在明显腥异味；(2)热处理及生物酶处理会使得脂肪溶出，大部分会与水介质分离，但有部分油脂与水质发生乳化作用，从而加大油脂分离难度；(3)酶解过程中容易暴露更多的疏水键，从而提高纯鸡粉中的疏水值，导致纯鸡粉呈现不愉快的苦味；(4)释放更多鸡肉蛋白中呈味肽是制备高品质鸡粉的关键所在。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的首要目的在于提供一种鸡肉风味肽的制备方法，该方法是采用生物酶解技术同时降解鸡肉中的蛋白质及油脂作为风味前体物，然后利用美拉德反应技术提升其鸡肉风味特性，并通过加热达到破乳目的，实现鸡肉风味肽与鸡脂的高效分离。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的鸡肉风味肽。

本发明的再一目的在于提供上述鸡肉风味肽的用途。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种鸡肉风味肽的制备方法，包括以下步骤：

(1)全鸡去毛去内脏，清洗干净，绞碎得鸡碎肉，加水，然后调节体系pH值至6.0～8.0，加入蛋白酶和香辛料粉末，酶解3～5小时，然后灭酶，经过粗分离和精分离，取透过液即鸡肉酶解液；

以鸡碎肉的质量为计算基准，蛋白酶的加入量占0.40-0.80％，香辛料粉的加入量占0.05-0.15％；

所述的蛋白酶优选木瓜蛋白酶和/或碱性蛋白酶；

所述的香辛料粉包括大蒜粉、姜黄粉和豆蔻粉，三者的质量比为1:(1-3):(0-1)，香辛料粉的颗粒度不小于80目；

所述的酶解优选在50～60℃下进行；

所述的灭酶是在85～95℃下保温15～30分钟；