[发明专利]一种低温精炼腌制猪油的制作方法

说明书

本发明属于猪油工艺技术领域，具体涉及一种低温精炼腌制猪油的制作方法，包括原料选择、修整清洗、切块、腌制、真空炼制、油渣分离、过滤、灌装保存等工序，得到产品。本发明解决了现有技术在生产过程中猪油油脂容易变质、产品无法定量添加的问题，通过腌制与真空炼制相结合的方式明显降低腌制猪油产品的酸价与过氧化值，有效的延长猪油的保质期，同时实现腌制猪油产品的定量包装与添加。

技术领域

本发明属于猪油工艺技术领域，具体涉及一种低温精炼腌制猪油的制作方法。

背景技术

猪油，也称猪脂，民间俗称荤油或大油，是一种从健康猪的脂肪组织提取的动物油。肉类产品发展形式呈多样化，白条肉产量呈现下降趋势，肉类销售形式以冰鲜肉、冷冻肉及分割包装肉为主，使下腹肉、肥膘肉、五花油、猪板油等猪脂原料大量过剩。我国猪油产量居世界首位，如何充分利用猪脂原料，提高企业经济效益是亟待解决的问题之一。

腌制猪油是传统猪油制品，一般用于熬制卤制品的汤底。利用食盐的提味增鲜袪腥、杀菌抑菌保鲜作用，提高猪脂产品风味并实现长期贮存。

目前市场上的腌制猪油产品，均采用传统方法制作，未进行控温、控湿、避光等处理，产品无包装、无贮运条件控制，生产和销售方式粗放，产品的色泽、风味与安全性较差。同时，现有的腌制猪油产品呈不规则块状，不便于包装、贮运和使用时定量添加。

而我国传统猪油炼制主要分为湿法和干法两种工艺。湿法是在水分存在的条件下加热，工作温度较干法熬炼低。目前大规模的工厂化生产主要采用的方法就是蒸煮法，蒸煮法提取动物油脂的主要优点是成本低、操作简单。缺点是耗时较久，能耗较大，废水量大，油脂易水解产生游离脂肪酸影响品质。干法熬炼过程中不加入水或直接蒸汽，工作温度较高，出油率低。干法熬制初期由于不易控制温度或者长时间加热,导致猪油色泽加深、酸价升高、过氧化值升高及丙二醛含量升高等问题，猪油品质严重下降。

猪油油脂容易氧化变质。而猪油的高温提炼过程极易对其品质产生不利影响。伴随着对食品安全意识的增强，油脂在连续加热过程中的品质变化逐渐成为消费者关注的食品安全问题，也是相关领域科研人员的研究热点。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明提供一种低温精炼腌制猪油的制作方法，解决了现有技术猪油油脂容易变质的问题，通过腌制与真空炼制相结合的方式明显降低腌制猪油产品的酸价与过氧化值，有效的延长猪油的保质期。

为实现以上技术目的，本发明的技术方案是：

一种低温精炼腌制猪油的制作方法，包括如下步骤：

步骤1，原料选择：

猪油原料为猪脂冻品或猪脂鲜品，采用健康猪的新鲜、洁净和完好的脂肪组织；

步骤2，修整清洗：

除粘附在上面的肌肉、血液、骨骼、器官等残片，冲洗掉污秽物，得到洁净的猪油原料；

步骤3，切块：

将猪油原料切割成形状较统一的块状，利用腌制均匀；

步骤4，腌制：

将食用盐均匀涂抹在猪油原料块表面，然后放置在避光的密闭容器中腌制；

步骤5，真空炼制：

将腌制的猪油原料块放置在压力容器中，加入液态猪油，形成固液混合物；然后密闭抽真空，进行蒸汽加热，炼制完成后泄压。

步骤6，油渣分离：

将炼制完成的固液混合物加入至油渣分离机中进行油渣分离，液态油进入油箱，固渣进入榨油机；

步骤7，过滤：

液态油经沉降和过滤后，放入油罐内储存，然后灌装保存。