[发明专利]一种苹果益生菌发酵颗粒饮料及其制备方法

说明书

本发明属于益生菌发酵颗粒饮料技术领域，具体涉及一种苹果益生菌发酵颗粒饮料及其制备方法，以新鲜苹果为原料，辅以益生菌菌粉，先在适宜的条件下进行果汁发酵，然后在适宜的条件下冷冻干燥，得到益生菌发酵果粉，采用滚压式干法制粒得到苹果益生菌发酵颗粒饮料。本发明找到了适合苹果发酵的最适菌种，探究苹果益生菌发酵的最适条件，采用冷冻干燥法、干法制粒制得产品。所生产的产品极大程度的保留了原料原有的营养价值、风味、色泽；添加益生菌进行发酵，不但丰富了产品的口感，而且赋予产品更多保健功能，具有一定的抗氧化性；颗粒饮料因质轻、体积小、便于携带，饮用方便，易保持卫生，运输方便而广受消费者青睐。

技术领域

本发明属于益生菌发酵颗粒饮料技术领域，具体涉及一种苹果益生菌发酵颗粒饮料及其制备方法。

背景技术

益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，可以帮助营养物质的消化吸收，许多益生菌株在胃肠道内可产生消化酶，这些酶可帮助人体更好地消化所摄入的食品及吸收食品中的营养成分。益生菌还可竞争性抑制有害微生物吸收营养物质及进入血液循环系统。同时益生菌能产生维生素、短链脂肪酸、抗氧化剂、氨基酸等对骨骼成长和心脏健康有重要作用的物质。益生菌还可以抑制有害菌、有害菌产生的毒素的生长、清除有害菌产生的毒素、预防和治疗某些疾病如肠道综合症、呼吸道感染、生殖系统感染、过敏、口臭、胃溃疡等。

目前国内市场上苹果消费主要以鲜食为主，深加工产品主要包括苹果干、苹果酱、苹果罐头、苹果果汁等，其中苹果浓缩汁占有很大比例，苹果酱、苹果罐头因包装原因而不易携带，苹果干制技术还未发展成熟。已有的苹果固体饮料都没有摆脱传统的加工理念，多采用苹果原浆经调配后，采用喷雾干燥法进行干燥得到产品。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种苹果益生菌发酵颗粒饮料及其制备方法，找到适合苹果发酵的最适菌种，探究苹果益生菌发酵的最适条件，采用冷冻干燥法，干粉制粒得到产品，产品极大程度的保留了原料原有的营养价值、风味、色泽。

本发明是这样实现的，一种苹果益生菌发酵颗粒饮料的制备方法，包括如下步骤：

1)选取成熟度好、无病虫害、无霉变的苹果，清水洗涤，沥干水分后备用；

2)将步骤1)清洗后的苹果切分成小块，放入含有维生素C的水溶液中进行护色，浸泡一段时间后将苹果榨汁；

3)向步骤2)榨汁后的果汁加入适量果胶酶，在40-50℃条件下酶解2h，在65℃条件下灭酶10min后，将上述酶解后的苹果汁用纱布过滤；

4)将步骤3)处理后的果汁煮沸灭菌10min，冷却；

5)向步骤4)所得果汁中接种占果汁总质量0.1％的复合发酵菌，在42℃条件下发酵9小时，得益生菌发酵果汁；

6)将步骤5)处理的发酵果汁加入占果汁总质量6％的麦芽糊精，使其溶解，置于平皿中，预冷冻后置于真空冷冻干燥机中，真空度为10MPa，冷肼温度-50℃，干燥48h后取出；

7)将步骤6)所得产品研磨后过800目筛，得益生菌发酵苹果果粉；

8)调节好制粒机轧轮压力、转速和给料速度后，将步骤7)中所得果粉加入到干法制粒机中压成长条状，经粉碎成小颗粒，得到苹果益生菌发酵颗粒饮料。

进一步地，所述步骤2)中，将苹果小块放入质量分数为3％的维生素C的水溶液中，浸泡20min。

进一步地，所述步骤3)中，向果汁中加入占果汁总质量0.03％的果胶酶。

进一步地，所述步骤5)中，复合发酵菌为质量比为1：1：3的干酪乳杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌。

进一步地，所述步骤8)中，制粒机轧轮压力9.5MPa，转速14.0Hz,送料速度13Hz。