[发明专利]一种含有佛手提取物的牛肉丸

说明书

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种含有佛手提取物的牛肉丸，由以下原料制成：鲜牛肉51~53、鲜虾仁11~13、莲藕6~8、调味料4~6、魔芋淀粉1.1~1.3、佛手提取物0.2~0.4；本发明提供的含有佛手提取物的牛肉丸，营养丰富，香而不腻，柔软细腻，弹脆爽口，易于消化吸收，增加市场上的牛肉丸品种，满足消费者的营养和保健需求；将牛肉进行反复滚揉，能够疏松牛肉纤维，促进调味料及营养成分的渗入，使牛肉丸柔软细腻；再将鲜虾仁和莲藕加入牛肉中搅打成肉糜，并加入乳酸菌进行短时发酵，去除虾仁和牛肉的腥味及油腻口感，丰富小分子的营养和香味成分，使牛肉细腻弹脆。

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种含有佛手提取物的牛肉丸。

背景技术

牛肉丸，又称手捶牛肉丸，色泽红润，柔脆有弹性，口感嫩滑，是广东省汕头市有名的传统小吃之一，起源于潮菜，目前市场上的主要牛肉丸为撒尿牛肉丸，口感较为油腻，多食后不易消化，给肠胃造成很大的负担。

佛手为一种常见中药，芳香四溢，能够消除异味，净化空气，抑制细菌，并且佛手具有较好的保健功能，能够止咳化痰，健脾和胃，对哮喘病、胸腹闷胀及消化不良具有明显的疗效；将佛手提取物加入牛肉丸中能够化解牛肉丸的油腻感，促进消化吸收。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种含有佛手提取物的牛肉丸。

一种含有佛手提取物的牛肉丸，由以下重量份的原料制成：鲜牛肉51~53、鲜虾仁11~13、莲藕6~8、调味料4~6、魔芋淀粉1.1~1.3、佛手提取物0.2~0.4。

所述的调味料，由以下重量份的原料制成：香葱24~26、生姜末17~19、食盐12~14、鸡精12~14、料酒18~20、五香粉9~11，将所有原料混合后，静置30~60min，得调味料。

所述的佛手提取物，将成熟的佛手洗净，加入佛手重量1.4~1.6%的食盐，打浆，再加入佛手重量8~10倍量的体积分数为83~85%的酒精溶液，震荡浸提10~12h，取出浸提液，向滤渣中加入佛手重量80~90倍量的水，于45~50℃、32~34kHz超声30~40min，过滤，合并浸提液和滤液，浓缩至含水量为0~10%，得佛手提取物。

一种含有佛手提取物的牛肉丸的制备方法，包括以下步骤：

（1）将鲜牛肉中的筋膜剔除，置于滚揉机中，反复滚揉10~12次，能够疏松牛肉纤维，促进调味料及营养成分的渗入，使牛肉丸柔软细腻，得滚揉牛肉；

（2）将鲜虾仁和去皮后的莲藕加入滚揉牛肉中，搅打成肉糜，接入乳酸菌，于24~26℃发酵4~6h，去除虾仁和牛肉的腥味及油腻口感，丰富小分子的营养和香味成分，使牛肉细腻弹脆，改变传统的对牛肉进行长时捶打的方式，提高牛肉丸的生产效率，更加清洁卫生，节省大量人力物力，取出，经紫外线辐射30~40min，得发酵牛肉糜；

（3）向发酵牛肉糜中加入调味料、魔芋淀粉和佛手提取物，于4~10℃、50~55r/min搅拌30~40min，使各原料充分混合，促进肌动球蛋白溶出，易于成型，柔软细腻，弹脆爽口，增加牛肉丸的风味和保健功能，得牛肉丸混合料；

（4）将牛肉丸混合料置于成型机中，挤压成型，直径为2.7~3.1cm，再将成型的生牛肉丸置于微波中进行加热30~35min，避免传统的水煮熟化而丢失牛肉丸中的营养成分，增加牛肉丸的营养和弹性，得牛肉丸；

（5）包装，紫外杀菌，进行冷冻保存，得牛肉丸成品。

所述步骤（2）的乳酸菌，由以下重量份的菌株制成：德氏乳杆菌15~17、保加利亚乳杆菌12~14、双歧杆菌7~9、干酪乳杆菌4~6。

所述步骤（4）的微波，频率为124~130GHz。