[发明专利]一种添加复合蛋白酶的橄榄菜制备工艺

说明书

本发明提出一种添加复合蛋白酶的橄榄菜制备工艺，包括以下步骤：筛选原料、清洗原料、制备复合蛋白酶、盐水处理和切片、大火翻炒、腌制、混合并蒸制和杀菌消毒；本发明通过对芥菜叶的加糖浸泡，可以有效去除芥菜叶苦味，通过对橄榄粒的温水浸泡，可以有效去除橄榄粒涩味，然后通过大火翻炒可以使各调料初步搭配，并辅以雪里红中和芥菜叶和橄榄粒的异味，再通过腌制可以使咸鲜味和调料初步入味，最后通过混合蒸制，可以将各调料融入橄榄菜中，使各种香味合理混合，提高口感，风味独特，且本工艺向橄榄菜中加入了复合蛋白酶，并通过搅拌和蒸制的过程使复合蛋白酶融入橄榄菜中，有效提高了橄榄菜的营养，使橄榄菜具有良好的保健效果。

技术领域

本发明涉及橄榄菜制备技术领域，尤其涉及一种添加复合蛋白酶的橄榄菜制备工艺。

背景技术

橄榄菜是广东潮汕地区风味小菜，属粤菜系，取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成，橄榄菜食之开胃消食，帮助消化，增进食欲，橄榄菜制作工艺可追溯至宋明时代，经加工制作后具清、鲜、爽、嫩、滑等特点，富含橄榄油珍贵营养成质量份和多种维生素及人体必需的钙、碘，还含有铁、锌、镁等多种微量元素。

现有的橄榄菜制备工艺一般只是将橄榄和芥菜叶利用盐简单地腌制而成，芥菜叶会残留苦味，橄榄会残留涩味，而且由于腌制手法简单，其他调料难以入味，橄榄菜口感不好，且现有的橄榄菜由于其制备过程中的腌制效果，会造成营养大量地流失，虽味道鲜咸，但也不适合长期使用，因此，本发明提出一种添加复合蛋白酶的橄榄菜制备工艺以解决现有技术中存在的不足之处。

发明内容

针对上述问题，本发明通过对芥菜叶的加糖浸泡，可以有效去除芥菜叶苦味，通过对橄榄粒的温水浸泡，可以有效去除橄榄粒涩味，然后通过大火翻炒可以使各调料初步搭配，并辅以雪里红中和芥菜叶和橄榄粒的异味，再通过腌制可以使咸鲜味和调料初步入味，最后通过混合蒸制，可以将各调料融入橄榄菜中，使各种香味合理混合，提高口感，风味独特，且本工艺向橄榄菜中加入了复合蛋白酶，并通过搅拌和蒸制的过程使复合蛋白酶融入橄榄菜中，有效提高了橄榄菜的营养，使橄榄菜具有良好的保健效果，有利于人体健康。

一种添加复合蛋白酶的橄榄菜制备工艺，包括以下步骤：

步骤一：筛选原料

准备90-100质量份芥菜叶，60-80质量份橄榄，在这些质量份芥菜叶中筛选出叶片比较嫩的菜叶，去其根茎，留下嫩叶片，然后在这些质量份橄榄中筛选出颜色偏青的橄榄粒；

步骤二：清洗原料

先将筛选出的芥菜叶放入水槽中，用清水浸渍漂洗3-5分钟，再加入半勺糖，浸泡3-5分钟，去除苦味，浸泡好后，取出芥菜叶，再次用清水漂洗2-3分钟，洗净表面糖分后，放入筛斗，滤去水分；然后将筛选出的橄榄粒放入滤斗，将滤斗放入水槽中，用清水浸泡15-20分钟，待水面发浑后，取出滤斗，滤去酸涩水分；

步骤三：制备复合蛋白酶

将15-20质量份数的活体蜗牛提取液、20-25质量份数的血竭、10-12质量份数的红花、5-8质量份数的化石、8-10质量份数的乳香、2-4质量份数的大黄、3-5质量份数的土虫、5-10质量份数的三七和10-15质量份数的冰片制备成复合蛋白酶，并烘干后研磨成粉；

步骤四：盐水处理和切片

将步骤二清洗后的芥菜叶放入盐水中，浸泡15-20分钟，然后将步骤二中清洗后的橄榄粒放入盐水中，浸泡60-80分钟，再将浸泡好的芥菜叶滤干表面水分，用食品压实器压实平整，放入切菜机，将芥菜叶切成宽度为6毫米的菜叶；

步骤五：大火翻炒