[发明专利]含巧克力和水果颗粒的果酱、果酱酸奶及其制备方法

说明书

本发明提供了一种含巧克力和水果颗粒的果酱、果酱酸奶及其制备方法。本发明提供的含有巧克力和水果颗粒的果酱，其每100重量的原料组成包括：巧克力颗粒5‑30重量份、果粒20‑41重量份、白砂糖27‑30重量份、果葡糖浆5‑10重量份、淀粉类2‑3重量份、刺槐豆胶0.05‑0.08重量份、黄原胶0.08‑0.12重量份、果胶0.3‑0.8重量份、酸度调节剂、饮用水余量。本发明的技术能够维持果酱大罐中巧克力与水果颗粒的均匀性分布，进而确保单位包装酸奶中的巧克力与水果颗粒数量的均匀分布。

技术领域

本发明提供了一种含巧克力和水果颗粒的果酱、以该果酱制备的果酱酸奶以及它们的制备方法，本发明的果酱及酸奶可均匀悬浮不同比重的巧克力和水果颗粒，本发明属于果酱及乳制品加工技术领域。

背景技术

近年来，果粒酸奶市场发展迅速。果粒酸奶在制作时，提供果粒的原料果酱(本发明中所述果酱包括果味酱)多是以在线添加的方式加入到酸奶基料中。为更好地实现果粒数量在每单位包装酸奶中的均匀分布，对果粒在果酱中的分布也提出了更高的要求。大多数的果粒果酱是包括水果单果或两种以上水果果粒复合搭配，复合水果的果粒比重、体积接近、差异不大，果粒容易实现在果酱中的均匀分布。

随着人民消费需求的提升以及技术的创新，目前现有技术中出现了含有不同比重添加物颗粒的酸奶，比如同时含有巧克力球和水果果粒的酸奶(可参见CN106804711A以及CN107518140A)。由于巧克力球与水果果粒的比重不同，通常会带来在果酱罐内巧克力球上浮、水果果粒下沉的问题，进而导致果酱罐上层果酱中巧克力球个数较多，果酱罐下层水果果粒较多。将此果酱灌在线添加到酸奶基料中，容易造成单杯酸奶产品中出现水果果粒和巧克力球数值波动大的问题。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种含有巧克力和水果颗粒的果酱，能够维持果酱大罐中巧克力与水果颗粒的均匀性分布，进而确保单位包装酸奶中的巧克力与水果颗粒数量的均匀分布。

一方面，本发明提供了一种含有巧克力和水果颗粒的果酱，该果酱的每100重量的原料组成包括：

巧克力颗粒5-30重量份、果粒20-41重量份、白砂糖27-30重量份、果葡糖浆5-10重量份、淀粉类2-3重量份、刺槐豆胶0.05-0.08重量份、黄原胶0.08-0.12重量份、果胶0.3-0.8重量份、酸度调节剂、饮用水余量。

根据本发明的具体实施方案，本发明的果酱中，所述巧克力颗粒可以为如前所述CN107518140A中公开的巧克力球，也可以是不规则巧克力颗粒、巧克力片或巧克力碎屑中的一种或多种。根据本发明的具体实施方案，适用于本发明中的巧克力球、不规则巧克力颗粒的粒径为4-7mm，巧克力片最大长度不大于7mm、厚度＜1mm。本发明中对巧克力碎屑的尺寸无特殊要求，领域中常用的碎屑即可。

根据本发明的具体实施方案，本发明的果酱中，所述果粒的大小范围为7*7*7mm-10*10*10mm。优选地，所述果粒要求成型性良好，切割后不会影响其整体感官，具体可以包含草莓、蓝莓、蔓越莓、树莓、樱桃、芒果、菠萝、苹果、梨、杏、黄桃、白桃、水蜜桃、葡萄、提子中一种或多种。

根据本发明的具体实施方案，本发明的果酱中，所述淀粉类包括羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉、淀粉中的一种或多种。

根据本发明的具体实施方案，本发明的果酱中，所述酸度调节剂包括柠檬酸钠、柠檬酸钙、氯化钙中的一种或多种。

根据本发明的具体实施方案，本发明的果酱，其在20℃下测定的pH值为3.3-3.6，利用BOSTWICK粘度计在20℃、60s条件下测定的粘度为4.5-5.2。

另一方面，本发明还提供了所述果酱的制备方法，该方法包括：

按照配料量，将1/3～1/2重量份白砂糖，与果葡糖浆、刺槐豆胶、黄原胶、果胶混合，升温溶解；